Mexikanske champignoner er hurtig aftensmad, hvis man serverer dem som fyld i færdigbagte pandekager, men de er også lækre til ris eller små, nye sommerkartofler. Og så smager de forresten da også ganske udmærket til en gang kartoffel- eller bønnemos om vinteren!

Ingredienser:

• 2 fed hvidløg
• 1 stort eller 2 små løg
• 250 g champignoner
• 1 gulerod
• 2 stængler blegselleri
• 1 gul peberfrugt
• 1 frisk rød chilipeber
• Saften af ½ lime eller citron
• 1 tsk bouillonpulver eller -pasta
• Salt og peber
• 2 tsk syltede korianderblade
• evt. 150-200 g tofu, smuldret eller i små tern

Fremgangsmåde:

Halvér løg og hvidløg og skær dem i tynde skiver. De rensede champignoner skæres i tykke skiver og guleroden rives groft. Blegsellerien skæres i skiver. Peberfrugten og chilipeberen halveres og befries for kerner (pas på med chilien!). Peberen skæres i skiver og chilien hakkes fint.

Varm lidt olie i en tykbundet sautérpande og svits løgene et kort øjeblik. Tilsæt de øvrige grønsager og sautér det hele i 5 min. Tilsæt lime- eller citronsaft, bouillon, lidt salt og friskkværnet peber samt korianderblade og evt. tofu. Læg låg på og lad retten simre for svag varme yderlige 5 min. Servér straks til ris, nye kartofler eller som fyld i tortillas eller madpandekager.

Tips:

• Den friske chilipeber kan fint erstattes af 1-2 tsk finthakkede, syltede jalapeño-chilier eller ½ tsk chilipasta.
• De syltede korianderblade kan selvfølgelig erstattes af et lille bundt friske - eller evt. af persille, hvis man ikke bryder sig om smagen af koriander.
• Smager også godt som "topping" på en ordentlig omgang dampede grønsager, f.eks. grønne bønner, broccoli og/eller blomkål
• Retten smager også dejlig dagen efter og er fortrinlig som en del af en sommerbuffet - da tilberedes retten med fordel dagen i forvejen, det giver en mere koncentreret smag.
• Rester er dejligt pålæg på en skive brød eller i en sandwich.