22 Jun 2010

Sorte bønner (3)

Skrevet af Karen
Jeg skal lige huske at fortælle, at har du en Kvickly i din nærhed, er det måske blevet nemmere for dig at få fat i sorte bønner af den rigtige slags til Mexikansk sortbønnesuppe og Sorte bønner med chili og koriander. Jeg har i hvertfald i et stykke tid kunne købe økologiske, sorte bønner fra Saltå Kvarn i min lokale Kvickly - og de har hver gang været den helt rigtige slags. Prøv evt. at spørge efter dem, hvis du ikke lige kan finde dem.
emner: 
22 Maj 2010

Jeg har fået en mail fra Malene, der bl.a. skriver:

"Jeg er begyndt at spekulere over, om man selv kan fremstille kikærtemel og quionamel? Altså skal det i princippet bare kværnes, eller skal kikærte iblødsættes først og quiona skylles? Ved du det?"

Godt spørgsmål - ved jeg det? Jeg har selv stillet de samme spørgsmål for nogle år siden. Dengang havde jeg en kornmølle, som jeg selv lavede boghvede- og rismel på. Men kikærter kunne den ikke tage, først og fremmest pga. af størrelsen. Heller ikke majs.

Jeg tror ikke, at man kan lave kikærtemel selv, Malene, jeg har i hvertfald opgivet. Hvis du udbløder kikærterne, kan du godt køre dem på en food procesor, men du får ikke mel ud af det - det bliver 'bare' til fars til f.eks. falafler. Måske kan man godt bruge denne fars i brød m.m., jeg har ikke prøvet, men det var da egentlig et forsøg værd.

Quinoa kan du derimod godt køre på en kornmølle eller for den sags skyld bare i din blender/foodprocessor. Jeg har gjort det nogle gange, og det fungerer okay. I princippet burde man nok skylle quinoaen og lade den tørre igen - eller man kan riste den, til den dufter nøddeagtigt, køle den helt af og male den til mel.

I praksis er jeg helt holdt op med at lave mit mel selv, fordi jeg for det første ikke bruger ret meget af det, og for det andet fyldte min kornmølle alt for meget i mit lille køkken. Og for det tredje var det især kikærtemel, jeg gerne ville lave, fordi det var svært at skaffe - og det kunne jeg alligevel ikke på den mølle, jeg havde. Så i dag køber jeg alt mit mel. I det lokale supermarked (ris og boghvede) og hos helsekosten (kikærte og quinoa).

Er der læsere derude, der har noget at bidrage med i denne sammenhæng, er I meget velkommen til at lægge en kommentar eller skrive til mig, så skal jeg bringe det videre.

emner: 
9 Maj 2010

Ugemenu maj

Skrevet af Karen

Ingen bogstavleg denne gang ... bare hvad der dukkede op til den ugentlige "hvad skal vi have købt ind til næste uge, så vi kan sætte mad på bordet?". Længslen går efter frisk grønt fra haven, men det er foreløbig kun purløg og persille, der kan nippes af. Spinaten er på vej, men det bliver fryser-spinat nogen tid endnu. Og den grønkål, vi skulle have plukket friske skud af her i foråret, er blevet spist rub og stub helt ned til rødderne af dyrene i den hårde vinter. Fred være med det - men indrømmet: jeg tror, jeg sætter hegn om kålbedet til efteråret!

 Minestrone

 Pizza

 Basmati-risotto med porrer og broccoli

 Pasta med pesto
(Det bliver nok med en blanding af basilikum, persille og rucula - alt efter hvad haven og grønthandleren kan byde på.)

 Boller i karry
(Ingen opskrift. Det bliver nok husbonden, der står for karry-sovsen, for det gør han så godt. Men du kan finde inspiration her: Broccoli-curry. Hvis jeg virkelig tager mig sammen, laver jeg nogle vegetariske boller til mig selv- men sandsynligvis ender det bare med en omgang letdampede, friske snittebønner mellem ris og sovs.)

 Spinatbouillabaise

 Bønne-salat
(det bliver formentlig en variation over Fut-salat.)

24 Apr 2010

'G' for grønsager

Skrevet af Karen

Her på det seneste er jeg kørt lidt træt i det med madplaner. De er ret nødvendige for at få tingene til at glide, men en gang i mellem er det bare så trættende at skulle finde på uge efter uge. Det er blevet en pligt og ikke spor sjovt. Så det kørte lidt trægt, da husbonden og jeg sad sidste fredag og skulle hitte på syv ting. Yngsten var som sædvanligt pist forsvundet ...

'Hm. Hvad med nogle af de der indiske linser - det er da et stykke tid siden sidst ...', prøvede jeg. Husbonden skrev 'Fredagslinser' på listen. 'Fredags-' fordi vi ofte får dem om fredagen - der er nemlig betragtelige mængder hvidløg i.

'Og ... øh ... vi har da vist en rødbedesuppe i fryseren ...', fortsatte jeg. Husbonden skrev 'Fryser-suppe' på listen. 'Falafler?', spurgte jeg. Husbonden skrev 'Falafler' og talte sammen. Hele tre retter ud af syv - næsten halvvejs. 'Det ender sgu' med ren F-mad i denne uge', sagde han, 'så jeg skriver lige 'Fiskefrikadeller' på.'

Og så var det altså, at der gik sport i det. De næste to retter blev til 'Farfalle med tomatsovs' og 'Fire-bønner-salat'. Den sidste måtte vi gruble noget over, men så faldt den også på plads: 'Forårsruller!', nærmest råbte jeg. Så så listen sådan ud (vi kører fra lørdag til fredag, da vi køber ind lørdag formiddag):

  1. Lørdag: Falafler med en blandet salat med agurk, gulerod og æble.
  2. Søndag: Forårsruller
    (ingen opskrift - vi tog udgangspunkt i en opskrift i Det Store Danske Madleksikon, men bagte pandekager til indpakning med glutenfrit mel og designede selv grønsagsblanding med porrer, svampe, løg, gulerødder, bønnespirer og andet godt. Tilsmagning klarede husbonden med ingefær, galangarod, sichuan-peber og andet godt,)
  3. Mandag: Fusili med tomatsovs
    (Vi kunne ikke få økologisk farfalle - sommerfuglepasta - så det blev fusili - pastaskruer - i stedet. Og kolde, kogte basmatiris til mig, for det var der lige i køleskabet. Tomatsovsen blev gjort ekstra fyldig med finthakket squash, kapers og oliven.)
  4. Tirsdag: Fryser-suppe
    (En omgang rødbedesuppe fra fryseren).
  5. Onsdag: Fire-bønne-salat
    (En omskrivning af Kulørt bønnesalat - jo, man må godt være kreativ!)
  6. Torsdag: Fiskefrikadeller med persillesovs
    (Ja ikke til mig, vel? Jeg spiste reste-falafler med dampet broccoli - og persillesovs på kikærtemel og sojafløde.)
  7. Fredag: Fredagslinser med naan og raita på sojayoghurt
    (Ingen opskrift, det er en ret, husbonden har lært på et aftenskolekursus hos Abdul Jabbar Khan - se www.indiskgastronomi.dk - Linser med spinat og grønsager kan evt. bruges i stedet.)

Og sporten fortsatte, da jeg igen sad med ugemenuen i går - og bogstavet 'G'. Først troede jeg, at det ville blive ret svært, indtil jeg hentede det relevante bind af Det Store Danske Madleksikon. Så gik op for mig, at 'grønsager' jo starter med 'G', så helt galt kunne det da ikke gå :-)

Her er så denne uges menu - nu med 'G':

  1. Lørdag: Guacamole med sorte bønner i pandekager
  2. Søndag: Gullasch
    (Nej ikke til mig. Jeg skal pandekage-rester fra lørdag og en salat. Men Grøn rispande er da bestemt også en mulighed, det har vi bare næsten lige fået ...)
  3. Mandag: Gratin med broccoli og spinatsovs
    (Ingen opskrift - en gammeldags gratin, bare på kikærtemel i stedet for hvedemel. Ofte bager vi i to forme, så kødspiserne kan få lidt pølse eller fisk i deres.)
  4. Tirsdag: Garbanzo-bønner med porrer, gulerod og kardemomme
    (Igen: man må gerne være kreativ: garbanzo-bønner er bare et andet ord for kikærter. Ingen opskrift - endnu - det er én, jeg går og sysler med, inspireret af Oscar.)
  5. Onsdag: Grønsagssuppe, marokkansk
    (Opskrift fra Det Store Danske Madleksikon - jeg har ikke prøvet den før, men den ser god ud.)
  6. Torsdag: Gule-ærter-hummus
    (Fra kogebogen Vegetarisk Vellyst - heller ikke prøvet før, men den ser også god ud.)
  7. Fredag: Grønkål med tomat og hvidløg
    (Eller ... altså, vi kunne ikke få noget grønkål, ikke engang på frost, så vi må nok finde på noget andet - eller lede et andet sted end i Kvickly ...)
27 Mar 2010

Mørkt kernebrød

Skrevet af Karen

Et virkelig dejligt glutenfrit 'rugbrød' med krudt fra frø, kerner og brændenælde. Jeg er iøvrigt bestemt ikke nogen fan af carob, men lige præcis i denne opskrift sætter det smagsmæssigt prikken over i'et - og giver en god farve til brødet.

Giver 2 brød.

Ingredienser

  • 1,2 l vand
  • 2 spsk husk
  • 300 g rismel
  • 150 g kikærtemel
  • 250 g 'kerner' (hel boghvede, hirse, quinoa eller amarant)
  • 150 g hørfrø
  • 100 g græskarkerner
  • 150 g solsikkekerner
  • 100 g sesamfrø
  • 3 spsk carob
  • gerne 1-2 dl findelt, tørret brændenælde, kan undværes
  • 20 g (vinstens-)bagepulver
  • 1½ spsk salt
  • olie og ekstra sesamfrø til formene

Fremgangsmåde

Blend eller pisk husk-fibre sammen med 3 dl vand, til massen bliver gelé-agtig. Bland med resten af vandet og de øvrige ingredienser og rør dejen grundigt sammen. En røremaskine er god her, men en almindelig elpisker med dejkroge kan også gøre det. Der skal røres, til dejen er glat og sammenhængende med konsistens som havregrød.

Smør to bageforme med lidt olie og drys med sesamfrø. Fordel dejen i formene og glat evt. efter med en ske dyppet i olie. Bages ved 150 grader (varmluft), til de er færdige. Hvor lang tid afhænger af forme og ovn, men tager et sted mellem 1-2 timer. Start med en time og bank så lidt på dem. Er skorpen fast og lyder det lidt hult, så er de sikkert færdige. Er du i tvivl, giver du dem lidt længere, til du er sikker på, at de ikke er klæge indeni. De er ikke så sarte, så bare du holder øje med, at skorpen ikke bliver helt sort, sker der ikke noget ved at de får længere tid.

Tag formene ud af ovnen og lad dem køle lidt af på en bagerist, til du kan håndtere dem uden grydelapper. På det tidspunkt har de afgivet så meget damp til formene, at de nemt slipper, når du vender bunden i vejret på dem. Lad dem køle helt af på bageristen.

Tips:

  • Bag dejen til superskønne madpakke-boller: Sæt dejen i store klatter på en bageplade med bagepapir. Kom lidt olie på hænderne og klap dem i form til store, flade boller, ca. 2-3 cm høje. Drys evt. med sesamfrø, solsikkekerner eller birkes. Bag ved knapt 200 grader i ca. 20 minutter. Køl af og frys ned.
  • Opskriften er ret tolerant overfor variationer, når bare du nogenlunde overholder forholdet mellem væde, mel og kerner. Så du skal ikke fortvivle, hvis du ikke lige har nok solsikkekerner - du øger bare mængden af græskarkerner og/eller sesamfrø tilsvarende.
  • Har du ikke carob, kan kakao fint bruges i stedet!
  • Du kan lege lidt med at tilsætte krydderier efter lyst: kommen, anis, koriander - eller kanel, f.eks.

14 Mar 2010

Spirelyst

Skrevet af Karen

I gymnasiet havde jeg øgenavnet 'Bønnespiren', men det er faktisk mange år siden, jeg sidst har spiret bønner selv. Altså indtil for nylig, for nu spirer jeg på livet løs igen. Spirer er et frisk og sprødt indslag i kosten, særligt her i foråret, hvor grønsagerne bliver lidt triste og trangen til frisk grønt presser sig på. Og så giver de et herligt tilskud af vitaminer og mineraler.

Jeg bruger en gammelsdags spirebakke i flere lag, men man kan også bare bruge et stort syltetøjsglas med lidt gaze eller lignende for åbningen, som man så skyller spirerne igennem. Og der er også mere avancerede modeller derude. Prøv at søge på 'spirebakke' på Google, hvis du er interesseret.

Der var engang nogen, der bildte mig ind, at man endelig ikke må spise bønnespirer rå og som minimum skal blanchere dem, grundet indholdet af giftige lektiner. Men så går fornøjelsen ved bønnespirer altså også lidt fløjten, synes jeg. Det er nu heller ikke helt rigtigt, har jeg siden fundet ud af. Det er sandt, at man skal blanchere spirer af f.eks. kidneybønner – men det er ikke nødvendigt med alle slags bønner.

Du kan roligt spise rå spirer af mungbønner, sojabønner og azukibønner samt linser, ærter og kikærter. Spirer af linser smager friskt og lidt peberagtigt og er vældig gode i en salat – her sammen med gulerod og tern af peberfrugt og en let dressing af olie og friskpresset lime.

Du kan også spire bukkehornskløver, sennep, radis, rucola, basilikum og lucerne – og selvfølgelig karse. Spirer af kål skulle være supersunde. Jeg har prøvet med overskudet af grønkåls- og rosenkålsfrø i min frøkasse, og det fungerede glimrende – bortset fra, at man tydeligvis ikke skal blande forskellige kåltyper, da de har forskellig spiretid. De skal som de fleste spirer helst startes I mørke og kan så sættes i vindueskarmen til sidst, så kimbladene bliver grønne og danner klorofyl. Kålspirer smager lidt karseagtigt skarpt og grønt – ligesom grønkålsblade – og fungerer fint som krydderdrys på en salat.

Så er der kernerne – du kan spire hørfrø, sesamfrø og solsikkekerner, sidstenævnte skulle være rigtig lækre, se f.eks. her: http://vegetarkontakt.dk/?-spirebakke=5786. Det må prøves!

Du kan også spire korn – havre, hvede, spelt og rug – men det er vist ikke relevant, når man er glutenoverfølsom. Jeg ved ikke, hvor meget gluten, der er tilbage i spiret korn, men jeg har heller ikke lyst til at eksperimentere med det. Dog kan man også spire boghvede, quinoa og vilde ris, men her er jeg ikke helt vild med smagen og fornemmelsen i munden. Hirse og amarant kan også spires, men det har jeg ikke prøvet. Faktisk har jeg indtil videre kun prøvet mungbønner, azukibønner, linser, kålfrø, basilikumfrø, boghvede, quinoa og kikærter. Kikærterne bryder jeg mig heller ikke specielt om, men det er sikkert en smagssag.

Det mest besværlige med bønnespirerne er, at de skal vandes. To-tre gange om dagen. Det kan godt være lidt svært at huske, når man har dem til at stå oven på køkkenskabet i en papkasse, fordi de efter sigende har bedst af at spire i mørke. Jeg overvejer altså alvorligt at finde en plads til dem på køkkenbordet i stedet. Med en omvendt papkasse over – indtil jeg finder på noget, der er lidt fiksere. For vandes, det skal de, hvis spiringen skal gå godt. Men så kan det næsten heller ikke gå galt. Husk dog straks at pille beskadigede kerner/frø fra, da de ellers kan ligge og rådne og fordærve de andre spirer.

God spirelyst!

7 Feb 2010

Tamari-mandler

Skrevet af Karen

Lynhurtige at lave og skønne som snacks, smagfuldt knas til salater eller som drys på supper. Jeg har set en del variationer over fremgangsmåden, men Lisbeth Tordendahls er suverænt den bedste og nemmeste:

Ingredienser

Fremgangsmåde

Varm en pande op og rist mandlerne for middel varme, til de er mørkgyldne. De skal endelig ikke begynde at brænde på, så rør i dem imens.

Hæld de varme mandler i en skål og hæld så lidt tamari over, mens du vender rundt i mandlerne med en ske. Her er kunsten at tilsætte nok tamari til, at mandlerne bliver dækkede over det hele, men ikke så meget, at der samler sig en pøl af tamari i bunden af skålen - mandlerne skal kunne suge det hele op.

Hæld evt. mandlerne ud på et fad eller et stykke bagepapir bagefter og lad dem tørre. Opbevares i glas med låg.

Tips:

  • Cashew-nødder bliver også lækre på denne måde ...
  • Tamari-kerner: Solsikkekerner, græskarkerner og sesamfrø kan ristes og overhældes med tamari på samme måde. Særlig lækkert i salater og på supper.

Sider

Subscribe to Karens Univers RSS