24 Apr 2010

'G' for grønsager

Skrevet af Karen

Her på det seneste er jeg kørt lidt træt i det med madplaner. De er ret nødvendige for at få tingene til at glide, men en gang i mellem er det bare så trættende at skulle finde på uge efter uge. Det er blevet en pligt og ikke spor sjovt. Så det kørte lidt trægt, da husbonden og jeg sad sidste fredag og skulle hitte på syv ting. Yngsten var som sædvanligt pist forsvundet ...

'Hm. Hvad med nogle af de der indiske linser - det er da et stykke tid siden sidst ...', prøvede jeg. Husbonden skrev 'Fredagslinser' på listen. 'Fredags-' fordi vi ofte får dem om fredagen - der er nemlig betragtelige mængder hvidløg i.

'Og ... øh ... vi har da vist en rødbedesuppe i fryseren ...', fortsatte jeg. Husbonden skrev 'Fryser-suppe' på listen. 'Falafler?', spurgte jeg. Husbonden skrev 'Falafler' og talte sammen. Hele tre retter ud af syv - næsten halvvejs. 'Det ender sgu' med ren F-mad i denne uge', sagde han, 'så jeg skriver lige 'Fiskefrikadeller' på.'

Og så var det altså, at der gik sport i det. De næste to retter blev til 'Farfalle med tomatsovs' og 'Fire-bønner-salat'. Den sidste måtte vi gruble noget over, men så faldt den også på plads: 'Forårsruller!', nærmest råbte jeg. Så så listen sådan ud (vi kører fra lørdag til fredag, da vi køber ind lørdag formiddag):

  1. Lørdag: Falafler med en blandet salat med agurk, gulerod og æble.
  2. Søndag: Forårsruller
    (ingen opskrift - vi tog udgangspunkt i en opskrift i Det Store Danske Madleksikon, men bagte pandekager til indpakning med glutenfrit mel og designede selv grønsagsblanding med porrer, svampe, løg, gulerødder, bønnespirer og andet godt. Tilsmagning klarede husbonden med ingefær, galangarod, sichuan-peber og andet godt,)
  3. Mandag: Fusili med tomatsovs
    (Vi kunne ikke få økologisk farfalle - sommerfuglepasta - så det blev fusili - pastaskruer - i stedet. Og kolde, kogte basmatiris til mig, for det var der lige i køleskabet. Tomatsovsen blev gjort ekstra fyldig med finthakket squash, kapers og oliven.)
  4. Tirsdag: Fryser-suppe
    (En omgang rødbedesuppe fra fryseren).
  5. Onsdag: Fire-bønne-salat
    (En omskrivning af Kulørt bønnesalat - jo, man må godt være kreativ!)
  6. Torsdag: Fiskefrikadeller med persillesovs
    (Ja ikke til mig, vel? Jeg spiste reste-falafler med dampet broccoli - og persillesovs på kikærtemel og sojafløde.)
  7. Fredag: Fredagslinser med naan og raita på sojayoghurt
    (Ingen opskrift, det er en ret, husbonden har lært på et aftenskolekursus hos Abdul Jabbar Khan - se www.indiskgastronomi.dk - Linser med spinat og grønsager kan evt. bruges i stedet.)

Og sporten fortsatte, da jeg igen sad med ugemenuen i går - og bogstavet 'G'. Først troede jeg, at det ville blive ret svært, indtil jeg hentede det relevante bind af Det Store Danske Madleksikon. Så gik op for mig, at 'grønsager' jo starter med 'G', så helt galt kunne det da ikke gå :-)

Her er så denne uges menu - nu med 'G':

  1. Lørdag: Guacamole med sorte bønner i pandekager
  2. Søndag: Gullasch
    (Nej ikke til mig. Jeg skal pandekage-rester fra lørdag og en salat. Men Grøn rispande er da bestemt også en mulighed, det har vi bare næsten lige fået ...)
  3. Mandag: Gratin med broccoli og spinatsovs
    (Ingen opskrift - en gammeldags gratin, bare på kikærtemel i stedet for hvedemel. Ofte bager vi i to forme, så kødspiserne kan få lidt pølse eller fisk i deres.)
  4. Tirsdag: Garbanzo-bønner med porrer, gulerod og kardemomme
    (Igen: man må gerne være kreativ: garbanzo-bønner er bare et andet ord for kikærter. Ingen opskrift - endnu - det er én, jeg går og sysler med, inspireret af Oscar.)
  5. Onsdag: Grønsagssuppe, marokkansk
    (Opskrift fra Det Store Danske Madleksikon - jeg har ikke prøvet den før, men den ser god ud.)
  6. Torsdag: Gule-ærter-hummus
    (Fra kogebogen Vegetarisk Vellyst - heller ikke prøvet før, men den ser også god ud.)
  7. Fredag: Grønkål med tomat og hvidløg
    (Eller ... altså, vi kunne ikke få noget grønkål, ikke engang på frost, så vi må nok finde på noget andet - eller lede et andet sted end i Kvickly ...)
27 Mar 2010

Mørkt kernebrød

Skrevet af Karen

Et virkelig dejligt glutenfrit 'rugbrød' med krudt fra frø, kerner og brændenælde. Jeg er iøvrigt bestemt ikke nogen fan af carob, men lige præcis i denne opskrift sætter det smagsmæssigt prikken over i'et - og giver en god farve til brødet.

Giver 2 brød.

Ingredienser

  • 1,2 l vand
  • 2 spsk husk
  • 300 g rismel
  • 150 g kikærtemel
  • 250 g 'kerner' (hel boghvede, hirse, quinoa eller amarant)
  • 150 g hørfrø
  • 100 g græskarkerner
  • 150 g solsikkekerner
  • 100 g sesamfrø
  • 3 spsk carob
  • gerne 1-2 dl findelt, tørret brændenælde, kan undværes
  • 20 g (vinstens-)bagepulver
  • 1½ spsk salt
  • olie og ekstra sesamfrø til formene

Fremgangsmåde

Blend eller pisk husk-fibre sammen med 3 dl vand, til massen bliver gelé-agtig. Bland med resten af vandet og de øvrige ingredienser og rør dejen grundigt sammen. En røremaskine er god her, men en almindelig elpisker med dejkroge kan også gøre det. Der skal røres, til dejen er glat og sammenhængende med konsistens som havregrød.

Smør to bageforme med lidt olie og drys med sesamfrø. Fordel dejen i formene og glat evt. efter med en ske dyppet i olie. Bages ved 150 grader (varmluft), til de er færdige. Hvor lang tid afhænger af forme og ovn, men tager et sted mellem 1-2 timer. Start med en time og bank så lidt på dem. Er skorpen fast og lyder det lidt hult, så er de sikkert færdige. Er du i tvivl, giver du dem lidt længere, til du er sikker på, at de ikke er klæge indeni. De er ikke så sarte, så bare du holder øje med, at skorpen ikke bliver helt sort, sker der ikke noget ved at de får længere tid.

Tag formene ud af ovnen og lad dem køle lidt af på en bagerist, til du kan håndtere dem uden grydelapper. På det tidspunkt har de afgivet så meget damp til formene, at de nemt slipper, når du vender bunden i vejret på dem. Lad dem køle helt af på bageristen.

Tips:

  • Bag dejen til superskønne madpakke-boller: Sæt dejen i store klatter på en bageplade med bagepapir. Kom lidt olie på hænderne og klap dem i form til store, flade boller, ca. 2-3 cm høje. Drys evt. med sesamfrø, solsikkekerner eller birkes. Bag ved knapt 200 grader i ca. 20 minutter. Køl af og frys ned.
  • Opskriften er ret tolerant overfor variationer, når bare du nogenlunde overholder forholdet mellem væde, mel og kerner. Så du skal ikke fortvivle, hvis du ikke lige har nok solsikkekerner - du øger bare mængden af græskarkerner og/eller sesamfrø tilsvarende.
  • Har du ikke carob, kan kakao fint bruges i stedet!
  • Du kan lege lidt med at tilsætte krydderier efter lyst: kommen, anis, koriander - eller kanel, f.eks.

14 Mar 2010

Spirelyst

Skrevet af Karen

I gymnasiet havde jeg øgenavnet 'Bønnespiren', men det er faktisk mange år siden, jeg sidst har spiret bønner selv. Altså indtil for nylig, for nu spirer jeg på livet løs igen. Spirer er et frisk og sprødt indslag i kosten, særligt her i foråret, hvor grønsagerne bliver lidt triste og trangen til frisk grønt presser sig på. Og så giver de et herligt tilskud af vitaminer og mineraler.

Jeg bruger en gammelsdags spirebakke i flere lag, men man kan også bare bruge et stort syltetøjsglas med lidt gaze eller lignende for åbningen, som man så skyller spirerne igennem. Og der er også mere avancerede modeller derude. Prøv at søge på 'spirebakke' på Google, hvis du er interesseret.

Der var engang nogen, der bildte mig ind, at man endelig ikke må spise bønnespirer rå og som minimum skal blanchere dem, grundet indholdet af giftige lektiner. Men så går fornøjelsen ved bønnespirer altså også lidt fløjten, synes jeg. Det er nu heller ikke helt rigtigt, har jeg siden fundet ud af. Det er sandt, at man skal blanchere spirer af f.eks. kidneybønner – men det er ikke nødvendigt med alle slags bønner.

Du kan roligt spise rå spirer af mungbønner, sojabønner og azukibønner samt linser, ærter og kikærter. Spirer af linser smager friskt og lidt peberagtigt og er vældig gode i en salat – her sammen med gulerod og tern af peberfrugt og en let dressing af olie og friskpresset lime.

Du kan også spire bukkehornskløver, sennep, radis, rucola, basilikum og lucerne – og selvfølgelig karse. Spirer af kål skulle være supersunde. Jeg har prøvet med overskudet af grønkåls- og rosenkålsfrø i min frøkasse, og det fungerede glimrende – bortset fra, at man tydeligvis ikke skal blande forskellige kåltyper, da de har forskellig spiretid. De skal som de fleste spirer helst startes I mørke og kan så sættes i vindueskarmen til sidst, så kimbladene bliver grønne og danner klorofyl. Kålspirer smager lidt karseagtigt skarpt og grønt – ligesom grønkålsblade – og fungerer fint som krydderdrys på en salat.

Så er der kernerne – du kan spire hørfrø, sesamfrø og solsikkekerner, sidstenævnte skulle være rigtig lækre, se f.eks. her: http://vegetarkontakt.dk/?-spirebakke=5786. Det må prøves!

Du kan også spire korn – havre, hvede, spelt og rug – men det er vist ikke relevant, når man er glutenoverfølsom. Jeg ved ikke, hvor meget gluten, der er tilbage i spiret korn, men jeg har heller ikke lyst til at eksperimentere med det. Dog kan man også spire boghvede, quinoa og vilde ris, men her er jeg ikke helt vild med smagen og fornemmelsen i munden. Hirse og amarant kan også spires, men det har jeg ikke prøvet. Faktisk har jeg indtil videre kun prøvet mungbønner, azukibønner, linser, kålfrø, basilikumfrø, boghvede, quinoa og kikærter. Kikærterne bryder jeg mig heller ikke specielt om, men det er sikkert en smagssag.

Det mest besværlige med bønnespirerne er, at de skal vandes. To-tre gange om dagen. Det kan godt være lidt svært at huske, når man har dem til at stå oven på køkkenskabet i en papkasse, fordi de efter sigende har bedst af at spire i mørke. Jeg overvejer altså alvorligt at finde en plads til dem på køkkenbordet i stedet. Med en omvendt papkasse over – indtil jeg finder på noget, der er lidt fiksere. For vandes, det skal de, hvis spiringen skal gå godt. Men så kan det næsten heller ikke gå galt. Husk dog straks at pille beskadigede kerner/frø fra, da de ellers kan ligge og rådne og fordærve de andre spirer.

God spirelyst!

7 Feb 2010

Tamari-mandler

Skrevet af Karen

Lynhurtige at lave og skønne som snacks, smagfuldt knas til salater eller som drys på supper. Jeg har set en del variationer over fremgangsmåden, men Lisbeth Tordendahls er suverænt den bedste og nemmeste:

Ingredienser

Fremgangsmåde

Varm en pande op og rist mandlerne for middel varme, til de er mørkgyldne. De skal endelig ikke begynde at brænde på, så rør i dem imens.

Hæld de varme mandler i en skål og hæld så lidt tamari over, mens du vender rundt i mandlerne med en ske. Her er kunsten at tilsætte nok tamari til, at mandlerne bliver dækkede over det hele, men ikke så meget, at der samler sig en pøl af tamari i bunden af skålen - mandlerne skal kunne suge det hele op.

Hæld evt. mandlerne ud på et fad eller et stykke bagepapir bagefter og lad dem tørre. Opbevares i glas med låg.

Tips:

  • Cashew-nødder bliver også lækre på denne måde ...
  • Tamari-kerner: Solsikkekerner, græskarkerner og sesamfrø kan ristes og overhældes med tamari på samme måde. Særlig lækkert i salater og på supper.
24 Jan 2010

Spinatsovs

Skrevet af Karen

Overraskede lækker dip/sovs med den vildeste, giftiggrønne farve.
Tyvstjålet fra Vegetarisk Vellyst af Tina Scheftelowitz og Christine Bille Nielsen - en bog, jeg kan anbefale på det varmeste!

Ingredienser

  • 500 g (frossen) spinat
  • 1 fed hvidløg
  • 2 spsk olivenolie
  • 4 spsk vand
  • chiliflager
  • salt

Fremgangsmåde

Hæld spinaten i en gryde med en anelse vand og varm den igennem. Pres hvidløget ned over spinaten, drys lidt salt over og hæld hele molevitten i en blender sammen med olivenolie og et behersket drys chiliflager. Blend helt glat. Du kan evt. justere konsistensen med lidt kogende vand, men den må gerne være lidt tyk.

Servér!

Tips:

23 Jan 2010

Hvid bønnesuppe

Skrevet af Karen

Et ønske om en mere blodsukkervenlig erstatning for kartoffelsuppe førte til et forsøg med hvide bønner kogt med porrer og laurbærblade og blendet. Resultatet var en helt enkel, cremet suppe, der i smagen faktisk var ret tæt på en kartoffelsuppe. Mums.

Ingredienser

  • 6-7 dl kogte, hvide bønner
  • 2-3 porrer
  • 2-3 laurbærblade
  • 1 tsk tørret timian eller et lille bundt friske stilke
  • 1 l vand eller grønsagsbouillon
  • salt og peber
  • lidt olie
  • evt. 1 dl (soja)fløde

"Toppings"

  • 1 lille rødløg
  • 1 bdt purløg eller grøn porretop
  • 10-15 gram arametang og lidt tamari eller sojasauce
  • 150 g svampe og evt. 1 fed hvidløg

Fremgangsmåde

Rens porrerne og skær dem i ringe - gem gerne lidt af den grønne top til drys. Lav evt. en suppevisk af de yderste, grove porreblade foldet omkring laurbær og timiankviste og snøret sammen med lidt madsnor.

Sautér porreringene i en suppegryde med lidt olie, til de bliver blanke og falder lidt sammen. Tilsæt bønner, laurbærblade og timian (suppevisk), og hæld vand eller grønsagsbouillon over. Bring suppen i kog og lad den simre en halv times tid.

Mens suppen snurrer, tilbederes en eller flere af de forskellige "toppings":

Læg arametangen i blød i lidt vand ca. 10 min. Skyl tangen og lad den dryppe godt af. Klip eller skær den i mindre stykker og lad dem marinere i tamari i en skål.

Hak rødløget meget fint og kom det i en lille skål.

Snit grøn porretop i helt fine, tynde strimler eller klip/snit purløg fint. Kom det i en lille skål.

Rens svampe og skær dem i mindre stykker. Steg dem sprøde i olie og smag til med salt og peber og evt. lidt friskpresset hvidløg. Kom dem i en skål.

Fisk laurbærblade og evt. timianstilke (suppevisk) op af suppen igen og tag den af varmen. Blend suppen helt jævn, en stavblender er god her. Smag til med salt og peber.

Vil du have suppen mere hvid og cremet, kan du tilsætte lidt (soja)fløde og blende igen, inden du sætter gryden på bordet med de forskellige toppings.

Tips:

3 Jan 2010

En virkelig lækker og særdeles tilfredsstillende rå chokoladekage. Taget fra bogen 'Raw food' af Jens Casupei - blot her lavet med abrikoser i stedet for dadler, fordi abrikoser er meget blidere ved blodsukkeret end dadler. Og så er portionen halveret, fordi den er alt for fristende at have stående i køleskabet ...

Ingredienser

Kagebund:

  • ½ dl (rå) kakaopulver
  • 1 dl nødder
  • 2 tsk kokosolie med top
  • ½ knivspids salt

Fyld:

  • 1 dl (rå) kakaopulver
  • 300 g tørrede abrikoser
  • 1½ spsk kokosolie med top
  • 1 tsk vanille
  • 1/4 tsk salt

Fremgangsmåde

Start med bunden: Blend nødderne til mel i en foodprocessor. Tilsæt de øvrige ingredienser og blend, til du har en fast masse.

Fordel massen i et så tyndt lag som muligt i bunden af en lille tærteform eller lignende, der er dækket med plastfolie eller bagepapir. En springform er en fordel, da det ellers kan være lidt svært at få kagen ud igen, men den skal ikke være for stor.

Fyld: Blend ingredienserne til fyldet, indtil konsistensen er ensartet og lækker cremet. Fordel fyldet i i tærteformen og stil den i køleskabet nogle timer. Skal det gå hurtigt, kan du også stille den i fryseren i ca. 1 time.

Servér på en tallerken med friske hindbær til.

Tips:

  • Jens Casupei anbefaler også frisk passionsfrugt som ledsager. Jeg har selv prøvet med frisk ananas, det er også godt. Men kagen er nu også skøn bare som sig selv.
  • Min lille og ikke særligt gode foodprocessor har lidt svært ved at klare abrikoserne, så jeg hakker dem nogle gange groft først.
  • Jeg er ret overbevist om, at man også bare kan rulle kugler af fyldet og trille dem i hakkede nødder og få en lækkerbisken ud af det.
20 Dec 2009

Jeg har været til firmajulefrokost - denne gang med 100% medbragt mad. Der er de foregående år blevet gjort store anstrengelser for at finde og bestille mad, jeg kan tåle, men med varierende held. Der er bare for meget, der skal tages hensyn til på én gang. Man kan sagtens få god, vegetarisk mad. Men det kniber godt nok, når den også skal være glutenfri. Og mælkefri. Og sukkerfri. Jeg ved også, at man visse steder kan få lækker mad, der er gluten-, mælke- og sukkerfri. Men så er den ikke vegetarisk.

Det er ikke, fordi de ikke har prøvet - de cateringsfirmaer, der har været sat på opgaven. Men der er bare altid et eller andet, der glipper i farten. Sidste år var den lækre forret f.eks. blevet indbagt i butterdej. Salaten var overhældt med klistret dressing og iblandet syltet frugt. Og så videre. Jeg fik da mad. Mest fordi vores julefrokost blev holdt i et privat hjem, og der dermed var adgang til frosne ærter og bønner i fryseren - og friske æg i køleskabet. Men særlig spændende var det ikke - og rigtig mæt blev jeg heller ikke.

Så sidste år aftalte vi, at jeg fremover selv tager mad med til julefrokosten. Det giver mig selvfølgelig noget ekstra arbejde. Tilgengæld giver det sikkerhed for, at jeg får mad, jeg kan spise - og nok af det. Det gav mig også en (lidt lam, indrømmet) undskyldning for at købe denne her:

Den perfekte transport af medbragt julefrokost (der er hank i toppen, den kan bare ikke ses på billedet). Vidunderet blev fyldt med et udvalg af småting fra fryseren, køleskabet og lidt friskt kreeret samme dag.

Den blå skål indeholder forret og snacks i form af tamari-mandler (i kræmmerhus af bagepapir) til velkomstchampagnen. Forrretten er marinerede aubergineskiver og noritang rullet om krydret fyld af tofu rørt med soltørrede tomater, oliven og lidt jalapeñochili. Auberginen var lidt kedelig indeni, så jeg fik kun fire pæne skiver ud af den - derfor supplerede jeg med tangrullerne. Hertil skiver af avocado.

Til forretten hørte salat fra den grønne skål. Babysalat med små stykker marineret aubergine (det der ikke var pænt nok til hele skiver), frisk rød peber og tamari-kerner i en lille bøtte. Salaten fulgte også hovedretten i den orange skål: Tre små 'muffins' med selleri-postej og shitakesvampe i skilt creme (stegt i lidt smør, drysset med peber og overhældt med resten af marinaden fra auberginerne og ca. 1 dl sojafløde) samt to små pirogger med tang.

Den lyserøde skål blev til de søde sager til dessert og kaffe. To stykker 'syndig chokoladekage' fra bogen 'Raw food' af Jens Casupei - her lavet med abrikoser i stedet for dadler (fordi abrikoser er meget blidere ved blodsukkeret end dadler). Tre sukkerfri nøddesmåkager med sukkerfri chokolade fra 'Kernesund Julemad'. Lidt frisk ananas i tern.

Umiddelbart syntes jeg selv, at det så lidt voldsomt ud med mængderne. Men vores julefrokoster strækker sig fra omkring kl. 13 til midnat, så jeg ville være sikker på, at der var nok til hele dagen. Selvom jeg også spiste lidt på forhånd hjemmefra til at lægge en bund - ellers kan jeg ikke klare champagnen!

Og hvordan gik det så? Jeg havde i hvertfald mad nok med - jeg kom hjem med én pirog og næsten alle tamarimandlerne i behold. Forretten var skøn! Jeg har ikke før prøvet at fylde auberginerne med tofu, men det fungerede rigtig godt. Måske var fyldet en anelse for krydret (for salt og lidt for stærkt), men det gik fint sammen med avocadoen og salaten.

Den ene pirog blev spist som mellemret, mens svampene fik en kort opvarmning i ovnen sammen med de andres mad. Svampene smagte skønt, cremede og let syrlige, og gik rigtig godt sammen med postejerne og salaten. Farvemæssigt manglede der måske lidt - kun salaten lyste op - men smagen var i top, og jeg blev rigeligt mæt.

Desserten var en skøn overraskelse. Den smagte virkelig godt, den chokoladekage. En fed, fyldig og kompleks smag med sødme og syre i fin kombination med den rå kakaos bitterhed og smukt rundet af med den snert af salt, der var i bunden. Meget tilfredsstillende og uden mærkbare konsekvenser for blodsukkeret. Den opskrift kan varmt anbefales. Jeg spiste kagen sammen med den friske ananas, og det fungerede også fint.

Nøddekagerne var derimod en skuffelse. Måske fordi jeg ikke kunne finde allehånden og i stedet måtte krydre med andre ting. Måske fordi xylitol bare ikke smager mig. Hverken i kagerne eller chokoladen ovenpå. Jeg lavede dem også sidste år, og var egentlig glad for dem den gang. Men det var selvfølgelig også før jeg smagte chokoladekagen ;-)

Og 'madkassetårnet' fungerede fint som transport-beholder. Både bag på cyklen, i toget og på traveturen. Det er lidt tungt, fordi det er melamin, men ikke noget problematisk. Nå, det kan jeg også sagtens sige - husbonden bar det det meste af vejen, kamufleret i en Føtex-pose for ikke om han ville ses offentligt med den rædsel i hånden ;-)

I køkkenet fungerede det godt, fordi det var nemt at skille ad, tage mad fra og samle igen, så maden var beskyttet mod vildfarne brødkrummer og andet, der helst ikke skulle lande i min mad. Nåja, og så synes jeg altså, at det er pænere end en samling tilfældige plastikbokse og mere transport-praktisk end et stort fad. Men alt for våde ting egner det sig nu nok ikke til.

Sider

Subscribe to Karens Univers RSS