Madpakken

27 Apr 2009

Falafler

Skrevet af Karen

Falafler - eller kikærte-frikadeller - er super vegetarmad. De er gode til det hele - til aftensmaden, madpakken, buffeten, det lille mellemmåltid og natmaden. Jeg elsker falafler. Nedenstående er en stor (dobbelt) portion, for de kan fint fryses, og man kan lige så godt lave en hel masse, når man nu er i gang. Kræver foodprocessor eller kødhakker.

Ingredienser

  • 500 g kikærter
  • ca. 400 g løg
  • 4-10 fed hvidløg
  • 4 tsk salt
  • 1 spsk knust spidskommen
  • 1 spsk knust koriander
  • 1-2 bdt. bredbladet persille
  • chili eller cayennepeber efter smag
  • evt. 1-2 spsk tahin
  • evt. lidt vand
  • rigeligt olie til stegning

Fremgangsmåde

Læg kikærterne i blød i rigeligt vand mindst 8 timer før brug. Hæld vandet fra og sortér evt. misfarvede og ikke-opsvulmede ærter fra.

Pil løg og hvidløg og skær det i mindre stykker. Skyl persillen, tør den og hak den groft. Bruger du frisk chili, vaskes den og hakkes groft med eller uden kerner, alt efter hvor stærkt du vil have det.

Kom løg, hvidløg og kikærter i en foodprocessor eller en kødhakker sammen med salt, krydderier og persille samt evt. tahin, Blend/hak til en jævn, fars-lignende masse. Hvis din foodprocessor ikke er mega-stor, kan det være en fordel at blende det ad to omgange. Hvis det ser ud til at køre i tomgang, stopper du maskinen, skraber kanterne ned og kører igen. Måske bliver du nødt til at komme lidt vand i, for at få det til at køre. Lad det køre, til farsen er helt jævn og kan holde formen - det tager lidt tid. Bruger du kødhakker, skal farsen nok køres igennem to gange.

Farsen skal kunne holde formen

Smag på farsen, måske skal der flere krydderier i.

Varm en pande op til jævn varme og kom olie på. Tag en skefuld fars og form den til en falafel ved at trykke farsen i form mod en let kuplet håndflade. Skub forsigtigt falaflen fra skeen ned i den varme olie med en finger. Gentag til panden er fuld. De må ikke røre ved hinanden. Steg ved jævn varme, til de er gyldentbrune på den ene side. Vend dem og steg dem gyldentbrune på den anden side også. Læg dem evt. på fedtsugende papir (køkkenrulle), mens du steger resten.

Servér dem f.eks. med salat og en dressing af soja-yoghurt, finthakket mynte og urtesalt - som de er eller i et pitabrød.

Tips:

  • Nej, kikærterne skal IKKE koges. Nej, der skal IKKE æg i. Nej, du kan IKKE bruge en almindelig blender - selvom jeg faktisk har hørt om én, der kan lave farsen med sin stavblender ... det er godt gået.
  • Jo finere farsen er, desto bedre hænger falaflerne sammen. Den må meget gerne have konsistens som en (rå) hummus.
  • Jeg steger i kokosolie eller evt. en fritureolie.
  • Størrelsen kan varieres med valg af ske til formningen. En spiseske giver en stor falafel á la frikadelle, en dessertske giver en noget mindre størrelse, der er god til pitabrød, og en teske giver de sødeste små bitte falafler til buffeten - og en masse ekstra arbejde!
  • Eksperimentér med krydderurter og krydderier. Frisk koriander kan erstatte persille. Eller en masse frisk oregano. Eller dild. Prøv også at komme (røget) paprika i. Erstat (noget af) løget med andre grønsager - spinat, squash, grønkål ....
  • Hvidløget kan undværes, hvis ... men de er bedst med.
15 Mar 2009

Simple kikærter

Skrevet af Karen

Nemme at lave og gode at have i køleskabet til en frokostsalat eller en hurtig forret.

Ingredienser

  • 4 dl kogte kikærter
  • saft og skal af ½ citron
  • 1 tsk knust spidskommen
  • ca. ½ tsk salt
  • 1 spsk olivenolie

Fremgangsmåde

Vend kikærterne med citronsaft og -skal, spidskommen og salt samt olie. Lad dem trække mindst en time, bedst natten over.

Tips:

  • Kikærterne bliver allerbedst, hvis de vendes i marinaden, mens de er lune.
  • Prøv dig frem med mængden af salt - det afhænger bl.a. af, hvor meget salt kikærterne har fået ved kogning.
  • Server helt enkelt på strimlet salat med et gavmildt drys friske, hakkede korianderblade - bredbladet persille er også godt.
  • Brug dem som udgangspunkt for en dejlig frokostsalat sammen med f.eks. rød peber, bladselleri og rucola. Eller mango, avocado og bladselleri. Gerne med et drys ristede kerner og frø (græskar- og solsikkekerner, sesamfrø) og/eller flager af ristet nori-tang.
23 Aug 2008

Pizza (glutenfri)

Skrevet af Karen

Det har været svært at finde en god opskrift på glutenfri pizzabunde uden sukker, majsmel mv., men denne holder - også til en tur i fryseren. Den smager godt, bliver ikke klæg og er nem at røre sammen.

Opskriften rækker til 1 bageplade eller ca. 2 personer.

Ingredienser

  • 300 ml vand
  • 1½ spsk fiberhusk
  • 100 g boghvedemel
  • 100 g rismel
  • 100 g kikærtemel
  • 2 tsk bagepulver
  • ½ tsk salt
  • 1 tsk stødt koriander
  • 1 tsk oregano
  • 1 spsk olivenolie
  • - samt fyld efter smag og behag
  • evt. revet, vegansk 'ost'

Fremgangsmåde

Kom vand og fiberhusk i en foodprocessor og blend, til det bliver til en tyk, geleagtig masse. Det tager ca. 3 minutter. Du kan også røre det sammen med en elpisker i en skål.

Bland de tre meltyper med bagepulver, salt og krydderier og hæld i gelémassen sammen med olivenolien. Blendes/røres, til det er blevet til en jævn dej, ca. 5 minutter. Tilsæt evt. en anelse mere vand, hvis det kører tørt.

Læg dejen i klatter på en bageplade med bagepapir. Kom lidt olie på hænderne og pres dejen ud til pizzabunde med flade hænder. Du kan lave én stor bund eller flere mindre, som du har lyst.

Du kan evt. forbage pizzabunden ca. 10 min. v. 200 grader, men det er ikke nødvendigt.

Kom fyld på bundene. Jeg plejer at benytte et tyndt lag hjemmelavet tomatsovs, der er grov-blendet. Drys med hakkede oliven og chili, og ovenpå skiver af f.eks. løg, courgette, champignon og/eller aubergine i tynde skiver, der pensles med olie og deles i kvarte.

Bages ca. 30 minutter ved 200 grader (husk at trække 10 minutter fra, hvis du har forbagt).

Tips:

  • Prøv også at brede dejen til Mandelboller eller Rosmarinbrød ud som pizzabund (skal forbages ca. 10 minutter). Pizzaen bliver tykkere, saftigere og mere mættende, og er faktisk min foretrukne, da jeg godt kan lide en tyk pizzabund. Kan fryses.
  • Hvis du ikke kan lide/tåle/skaffe vegansk 'ost', er masser af andre muligheder: Jeg kommer ofte tynde skiver af avocado over den færdigbagte pizza i stedet. Eller smører guacamole over. Du kan også dryppe med pesto eller en god dressing, f.eks. lavet af sennep, olie, citronsaft og knust hvidløg. Eller dryp med en god artiskokcreme (færdigkøbt på glas, og meget gerne med hvidløg). I helsekostbutikker kan man få en æggefri mayonaise lavet på ris, som blot skal fortyndes med lidt vand, så har man en skøn pizza-dressing.
  • En rest blomkål Josefine eller blomkålsguf er også kræs på en pizza - efter at den er bagt. Spinatsovs er også godt.
  • Rester kan som nævnt fint fryses og er også gode i madpakken.
Vegansk, glutenfri pizza
22 Jun 2008

Kardemomme og fennikel? Ideen er ikke min, men Oscars - og det fungerer rigtig godt sammen. En dejlig salat som tilbehør til f.eks. hirsedeller og/eller dampede grønsager som broccoli eller grønne bønner, som selvstændig frokostret og på buffeten.

Ingredienser

  • 1 fennikel
  • 3-4 gulerødder
  • 4-5 hele kardemommekapsler - eller et drys stødt kardemomme
  • reven skal og saft af 1 citron
  • et lille drys vanillepulver
  • 1-2 spsk tamari
  • 1 spsk olivenolie
  • friskkværnet peber

Fremgangsmåde

Skær toppen af fenniklen, halvér den og fjern stokken med et trekantet snit. Læg halvdelene med snitfladen ned mod skærebrættet og snit fenniklen i ultratynde skiver med en skarp kniv.

Skræl gulerødderne og striml dem på langs med en tyndskræller, så du får lange, tynde strimler ud af det.

Kardemommekapslerne knuses med et tryk af en bredbladet kniv, og frøene indeni pilles ud. Frøene hakkes fint med kniven eller knuses i en morter.

Vend fennikel, gulerod, kardemomme, vanillepulver, citronsaft og -skal sammen med tamari, olivenolie og peber. Lad salaten trække lidt inden servering, gerne en halv time, helst natten over i køleskab.

Tips:

  • Drys med udblødte eller ristede mandler, hvis salaten serveres som selvstændig frokostret. Eller bland med to håndfulde kogte kikærter (gerne uden salt), der får lov at trække med i marinaden. Eller bland med to håndfulde letdampede grønne bønner. Eller alle tre ting på én gang, hvis du skal en ordentlig portion ud af det. Genialt til madpakken!
  • Både fennikel og gulerødder kan snittes på en mandolin, hvis man har sådan én - og kan finde ud af at bruge den. Jeg er bestemt ikke gode venner med min. Til gengæld er jeg ret skrap med en skarp kniv. Men pas på fingrene uanset hvad du foretrækker.
  • Holder fint 4-5 dage i køleskab.
  • Opskriften her er en vegetarisk og let modificeret udgave af 'Salat med høvlet fennikel' i Køkkenrevolution på høje hæle. En meget inspirerende (men ikke vegetarisk) kogebog af Oscar Umahro Cadogan.
5 Jun 2008

Stegte bønner

Skrevet af Karen

En frokostfavorit, når jeg er hjemme, men også god til madpakken, en seriøs omgang morgenmad eller en let aftensmad i selskab med en god salat

1-2 personer

Ingredienser

  • 1-2 spsk olie
  • 1 mellemstort løg
  • 2 tomater
  • 3-4 dl kogte bønner
  • ½ tsk røget paprika
  • ½ dl vand
  • evt. 1-2 tsk frisk, hakket eller syltet koriander
  • salt & peber

Fremgangsmåde

Pil løget, halvér det på langs og snit det i papirtynde skiver. Skær tomaterne i tynde både.

Varm olien op på en lille pande og svits løget, til det begynder at blive gennemsigtigt og falde lidt sammen. Tilsæt tomatbådene og svits videre et minut eller to.

Skub grønsagerne lidt ud til siden og hæld bønner ned i midten. Svits nogle minutter og tilsæt paprika og lidt salt. Rør godt rundt og hæld vand ved. Dæmp varmen lidt og rør bønner og grønsager sammen. Når vandet er kogt væk, smages til med salt, peber og evt. koriander.

Tips:

  • Servér med en blandet, grøn salat, strimlet peberfrugt og/eller gulerodsstrimler.
  • Er du til stærke sager, kan du bruge en stærk paprika eller skifte peberet ud med knust eller hakket, frisk chili efter smag.
  • Jeg bruger helst sorte bønner eller røde azuki-bønner, der nemt koger ud, men andre typer bønner kan også bruges, f.eks. pinto, brune eller hvide bønner.
21 Mar 2008

Skønne små klatkager, der mætter godt. Spis dem som hovedret med f.eks. dampet broccoli, en god salat og måske en tomat- eller spinat-sovs til, eller put dem i madpakken, for de smager også godt kolde. Det er Lunas ide og opskrift, som jeg her har gjort glutenfri.

Ingredienser

  • ca. 100 g aubergine
  • 150 g champignoner
  • evt. 1-2 fed hvidløg
  • 75 g kikærtemel
  • 25 g rismel
  • 2 dl sojamælk
  • ½ tsk bagepulver
  • 1½ spsk urtesalt
  • godt med friskkværnet peber
  • (kokos)olie

Fremgangsmåde

Bland begge typer mel med bagepulver og pisk sojamælken i.

Skræl auberginen og riv den groft. Rens champignonerne og hak dem groft eller halvér dem og skær dem i skiver. Rør aubergine og champignon i dejen og smag til med urtesalt og peber.

Steg dejen som "klatter" på en varm pande med lidt olie, til de er blevet gyldne. Giv dem et lille tryk med paletten, når du vender dem.

Tips:

  • Klatterne kan steges i god tid og evt. lunes i en ovn ca. 10 minutter inden servering.
  • Jeg er sikker på, at en drys friskhakkede krydderurter også vil gøre sig godt i dejen.
  • Kig forbi Lunas blog - der er andre gode opskrifter at hente!
10 Feb 2008

Løgtærte med salvie

Skrevet af Karen

En lækker tærte, der sjældent overlever ret længe på en buffet. Den særlige smag kommer fra friske salvieblade.

Ingredienser

Tærtebund:

  • ½ dl tahin
  • 1 dl kikærtemel
  • 1 dl fuldkornsrismel
  • 1 dl boghvedemel
  • 1 dl majsstivelse
  • ½ tsk salt
  • 1-1½ dl koldt vand
  • evt. lidt sesamfrø til drys

Fyld:

  • 1 portion squashmasse
  • 1 kg løg
  • 2-5 fed hvidløg
  • 1-2 håndfulde friske salvieblade

Fremgangsmåde

Start med fyldet: Lav squashmassen, så den kan stå og trække.

Pil løgene, halvér dem og skær dem i tynde ringe. Hvidløg pilles og hakkes fint. Salviebladene skylles, duppes tørre og snittes i tynde strimler med en skarp kniv.

Steg løgringe og hvidløg gennemsigtige over middelvarme i lidt olie. Tilsæt salviestrimlerne og smag til med salt og peber. Lad blandingen køle af.

Tærtebund: Tænd for ovnen på 200 grader. Bland salt og de fire slags mel. Smuldr tahinen i melet. Saml dejen med vandet lidt efter lidt. Dejen skal være sammenhængende og blød, men ikke klistret. Smuldrer den, skal der mere vand i.

Smør en stor tærteform (ca. 28 cm i diameter) med en anelse olie og drys bunden med lidt sesamfrø. Tryk dejen ud i formen, og prik bunden med en gaffel. Sæt tærtebunden i ovnen ca. 10 minutter.

Rør imens squashmassen færdig, smag til og vend løgene i massen. Tag tærtebunden ud af ovnen og fordel løg/squashmassen i. Sæt tærten tilbage i ovnen og bag den færdig, ca. 15 min. eller til overfladen er lysebrun.

Servér lun eller kold, ikke varm, med en frisk grøn salat.

Tips:

  • Smager dejligt både lun og kold. Også god i madpakken - her kan det være smart at lave mini-tærter. Brug f.eks. små tærteforme eller muffinsforme. Jeg har en stak slip-let dukke-tærteforme fra Søstrene Greene, der fungerer glimrende til det formål.
  • Kan du ikke skaffe frisk salvie, kan du sagtens bruge tørret, 1-2 spsk. Smag dig frem!
  • Salvie kan erstattes med andre krydderurter, fx frisk basilikum, timian osv.
2 Dec 2007

Fut-salat

Skrevet af Karen

En virkelig dejlig salat med fylde, knas og masser af fut i. Et hit i madpakken, på buffeten og til afensmaden.

Ingredienser

  • 100 g vilde ris
  • 100 g røde ris
  • 150 g friske sukkerærter
  • 1 ark nori-tang
  • 100 g kogte kikærter
  • 1 salathoved, gerne lollo rosso

Dressing:

  • 3 spsk olivenolie
  • 3 spsk lime- eller citronsaft
  • 1½ spsk tamari

Drys:

  • 2 spsk ristede solsikkekerner
  • 2 spsk ristede sesamfrø

Fremgangsmåde

Kog de to slags ris i letslatet vand, enten hver for sig eller sammen, idet du starter med de vilde ris, der skal have ca. 50 min. og efter 20 minutter tilføjer de røde ris. Hæld de kogte ris i sigte til afdrypning og afkøling.

Læg sukkerærterne i en skål og hæld kogende vand over. Lad trække ca. 3-5 min. Hæld ærterne i en sigte og skyl med koldt vand. Afdryppes og skæres evt. over på skrå.

Salaten skylles, slynges tør i en salatslynge og plukkes i mundrette bidder.

Ryst dressingen sammen i et glas med låg. Rist noritangen over en flamme eller på en brødrister, til den skifter farve til lysegrøn. Skær eller klip den i ca. 3 cm brede strimler, der igen skæres i ½ cm tynde strimler på tværs.

Vend ris, kikærter og sukkerærter med dressingen. Anret på salaten på et stort fad eller i portionsanretninger og drys ristede kerner, frø og tangstrimler over.

Tips:

  • Salaten kan forberedes nogle timer i forvejen, men vent med at anrette på salat til serveringen.
  • 1 rød peberfrugt i tynde strimler kan tilsættes.
  • Sesamolie kan erstatte olivenolie.
  • Fald ikke for fristen til at bruge frosne sukkerærter ... de skal være sprøde.
  • Sukkerærter kan erstattes med sprøde slikærter, friske, bælgede grønærter eller hestebønner - eller friske, grønne asparges.
Futsalat med asparges
10 Okt 2007

Hirse-deller

Skrevet af Karen

Jeg er ikke særlig vild med stegt mad - det sviner sådan, og hele huset lugter bagefter. Men en gang i mellem er det godt, og disse hirsedeller er overordentligt anvendelige. Jeg laver ofte en dobbeltportion, så der er til fryseren og madpakken. Server dellerne med en frisk tomat- eller spinat-sauce og masser af kogte eller rå grønsager som modspil til det stegte.

Ingredienser

  • 2 løg, hakkede
  • 3 dl hirse
  • 8 dl vand
  • ½ tsk chipotle-chili
  • 2 tsk tørret dild
  • 1 tsk stødt spidskommen
  • 1 dl (kikærte-)mel
  • 2 spsk hørfrø
  • 1 dl hasselnødder
  • (urte)salt
  • 1 æg
  • olie til stegning

Fremgangsmåde

Hirsen ses efter for urenheder og skylles i en finmasket sigte under koldt vand. Varm lidt olie op i en stor gryde og svits halvdelen af det hakkede løg, til det bliver blankt. Tilsæt hirsen, 8 dl vand og lidt salt og lad det komme i kog. Dæmp varmen og kog hirsen ca. 30 min. ved svag varme. Rør rundt og tag gryden af varmen.

Hørfrø og hasselnødder males fint i en elektrisk kaffemølle. Kom det i en foodprocesser sammen med resten af løget, dild, spidskommen og den finthakkede chipotle-chili. Blend grundigt. Bland løgmassen i hirsen og rør det til en fars med melet. Smag farsen kraftigt til med urtesalt, inden ægget røres i. Er det et lille æg, skal der måske to i, er det stort, skal der måske justeres med en anelse mere mel. Farsen må ikke være alt for lind, men skal heller ikke være for tør.

Varm en pande op med lidt olie, og sæt klatter af farsen på panden med en ske. Klatterne trykkes flade med skeen eller en paletkniv og steges ved midel varme på begge sider, til de er smukt gyldentbrune.

Server hirsedellerne med fx kulørt bønnesalat eller kogte broccolibuketter og tomatsauce.

Tips:

    Det er vigtigt, at varmen ikke er for voldsom, for så bliver dellerne brankede udenpå og klæge indeni. De må heller ikke vendes, før de har fået skorpe på den ene side, for så falder de fra hinanden. Tålmodighed, mine damer og herrer! Når dellerne slipper panden og kan skubbes rundt, er de klar til at blive vendt.

    Dellerne kan naturligvis også sættes på en bageplade og bages i ovnen. Pensl evt. med lidt olie og lav evt. farsen en anelse fastere, så den kan formes i hånden.

    Jeg synes, at dellerne smager bedst, hvis de lige får lov til at trække nogle minutter på et fad inden servering, så de kan samle sig lidt.

    Dellerne smager i øvrigt glimrende kolde og gør sig fint i madpakken eller en "burger". Laver man dem små, kan de bruges på grillspyd, til boller i karry eller små hapsere til børnefødselsdagen - gerne med en cherrytomat eller tyk agurkeskive sat fast med en tandstikker.

    Chipotle-chili er en røget chili, der giver god smag. Men i små mængder, for den er stærk, og for meget af det røgede kan også give en ubehagelig bismag af bacon ...

    Vil man undgå det stærke og alligevel havde den lidt røgede smag, kan man i stedet bruge røget paprika eller andre røgede grønsager, fx kan man få en delikat pasta af røget aubergine på glas.

    Æggefri: Ægget kan erstattes af 1 spsk Fiberhusk. Rør grundt (gerne med piskeris) og lad farsen trække minimum en halv time. Justér evt. med lidt væske.

    Insulinresistens: Hirsedeller er ikke særligt velegnede til insulinresistente - prøv i stedet med falafler.

    En del af hirsen kan erstattes med en rest kogte (ikke for våde) grønsager, fx kartofler og gulerødder. En rest kogte bønner eller linser kan også bruges.

    Andre krydderier kan selvfølgelig erstatte dild og spidskommen, fx timian og hvidløg. Og andre nødder eller kerner, fx mandler eller græskarkerner, kan erstatte hasselnødderne.

30 Sep 2007

Kulørt bønnesalat

Skrevet af Karen

Denne bønnesalat er mættende og også fremragende til en sommerbuffet og til at tage med til frokost på arbejdet.

Ingredienser

  • 2 dl kogte sorte bønner
  • 2 dl kogte kikærter
  • 2 dl kogte hvide bønner
  • 100 g voksbønner
  • 100 g grønne bønner
  • 1 dl kogte (brune basmati) ris
  • 1 (rød)løg
  • 1 rød peberfrugt
  • 4 solmodne tomater

Dressing:

  • 3/4 dl olivenolie
  • 2 spsk citronsaft
  • 2-3 fed knust hvidløg
  • 1 tsk reven citronskal
  • 1 spsk (dijon)sennep
  • 1 tsk stødt esdragon
  • Salt og peber

Pynt:

  • 1 bdt. kryddergrønt (fx persille, basilikum, oregano, timian)

Fremgangsmåde

De friske bønner koges ca. 5 minutter i letsaltet vand. Tag dem op af gryden og sænk dem kortvarigt i en skål med koldt vand (eller brus koldt vand over) og lad dem så dryppe af. Skæres i mindre stykker.

Rødløget halveres og skæres i papirstynde skiver.

Peberfrugten skæres i tern eller i kvarte, der snittes i tynde strimler.

Tomaterne skæres i tynde både.

Kryddergrønt skylles, duppes tørt og hakkes fint.

Pisk dressingen sammen og smag den godt til.

Bland bønner, ris, løg, peberfrugt og tomat i en passende skål. Hæld dressingen over salaten, bland godt og lad salaten trække køligt i mindst 30 min.

Drys kryddergrønt over lige før servering.

Tips:

Andre farver bønner og peberfrugter kan naturligvis bruges. Sortøje-bønner er f.eks. meget lækre som erstatning for de hvide bønner, men kan være svære at skaffe.

De friske bønner kan erstattes med frosne haricot verts, der overhældes med kogende vand og får lov at trække nogle minutter.

100 g kogte majskerner kan drysses over sammen med krydderurterne.

Tynde strimler ristet noritang kan drysses over lige inden servering.

Sider

Subscribe to RSS - Madpakken