Panderetter

6 Mar 2011

Her har jeg igen leget lidt med en af Umahros gode opskrifter. Frisk, hurtig og velsmagende. Godkendt af kødspisende mandfolk.

Ingredienser

  • 400 g kogte kikærter
  • 3 porrer
  • 2 squash
  • 1-3 fed hvidløg
  • 10 g friskrevet ingefær
  • ½ dl tamari
  • 10-12 hele kardemommekapsler
  • Skal og saft af ½ citron
  • 2 spsk vand
  • salt, peber

Fremgangsmåde

Start med at gøre grønsagerne i stand: Halvér porrerne på langs, rens dem grundigt og snit dem enten i halve ringe eller fine julienne-strimler. Squash skylles og skæres i fine strimler, ca. ½ cm tykke og 3 cm lange. Hvidløg snittes fint.

Så til krydderierne: Mas kardemommekapslerne med den flade side af din gode kokkekniv og pil frøene ud. Knus eller hak frøene med kniven eller i en morter - og nyd duften. Riv citronskallen på den fine side af et rivejern eller høvl den i smukke strimler med et juliennejern.

Bland grønsager og krydderier med tamari og citronsaft i en skål. Fyr op under en wok eller en kraftig gryde og kom ca. ½ dl vand i (så bunden af gryden/wokken lige akkurat er dækket). Lige så snart vandet bobler kraftigt (og inden det er fordampet!), smider du grønsagsblandingen ned og rører som en gal, til grønsagerne er lige præcis møre - ca. 3-5 min. Spæd (forsigtigt) med lidt mere vand undervejs, hvis det truer med at brænde på - men pas på, squashene væder også en del.

Smag til med salt og peber og servér.

Tips:

  • Smager herligt som sig selv, men kan også serveres til lidt ris eller quinoa, med en grøn salat eller et godt stykke brød.
  • Smager også godt kold, f.eks. i madpakken.
22 Jul 2009

Squash med basilikum

Skrevet af Karen

En nem og lækker 'sovs' til pasta, ris, bønner eller kartofler, der kan laves færdig på en lille halv time. Skønt til hverdag.

Ingredienser

  • 2-3 ikke alt for store squash
  • 2 løg
  • 2-3 fed hvidløg (kan udelades)
  • 4-5 (blomme)tomater
  • 1 stor håndfuld basilikumblade
  • saft og skal af ½ citron
  • 1 dl (soja)fløde
  • lidt (oliven)olie til stegning
  • salt & peber

Fremgangsmåde

Halvér squashene på langs og skær dem i skiver på et par mm - gerne lidt på skrå. Halvér løgene på langs og skær dem i tynde skiver (også på langs). Skær hvidløgene i tynde splinter eller hak dem fint. Snit basilikumbladene i strimler. Halvér tomaterne på langs og skær dem i tynde både. Skær citronskallen i tynde strimler.

Varm en tykbundet sautérpande eller evt. en wok op på middelvarme. Kom lidt olie på, og sautér løg og hvidløg, til det bliver blankt og blødt. Det skal ikke tage farve.

Tilsæt squashskiver og vend forsigtigt rundt i ny og næ, så skiverne ikke går i stykker. Det skal stadig ikke tage farve. Når squashen begynder at blive blød og safte, drysses med salt og peber.

Tilsæt tomatbåde og basilikum og vend rundt. Tilsæt citronskal og -saft samt (soja)fløde. Vend rundt, sluk for blusset og smag til salt og peber om nødvendigt.

Servér straks til pasta, quinoa, ris eller små, nye kartofler. Eller bare til en omgang dampede grønne bønner, broccoli eller måske puylinser.

Tips:

  • Squashene må ikke være for store, de skal være faste i kødet, ellers bliver det en værre omgang mos.
  • Gule squash er meget smukke i retten, men andre typer (sommer)squash fungerer også fint.
  • Retten kan varieres med et godt drys karry eller lidt røget paprika, der tilsættes sammen med løgene. Frisk chili er også godt. Basilikum kan helt eller delvist udskiftes med andre friske krydderurter: persille, koriander, esdragon, oregano eller lidt rosmarin for en anden smagsoplevelse.
21 Okt 2007

Pandekager

Skrevet af Karen
pandekage

Skønne madpandekager med god smag. Fyld dem med mexikanske champignoner, med stuvet spinat eller andre stuvede grønsager, med en spændende salat - eller allerbedst: med sorte bønner med chili og koriander, strimler af sprød salat og en god klat guacamole ...

8-10 stk.

Ingredienser

  • 6 dl vand
  • 3½ dl kikærtemel
  • ½ dl rismel
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk gurkemeje
  • evt. lidt olie til stegning

Fremgangsmåde

Hæld vand, kikærtemel, rismel, salt og gurkemeje i et stort blenderglas og blend det jævnt. Lad pandekagedejen hvile en halv times tid. Dejen kan naturligvis også bare røres sammen i en skål med piskeris eller stavblender.

Når dejen har hvilet, blendes/piskes den igennem igen lige inden brug.

Steg pandekagerne gyldne ved middel varme, evt. i lidt olie. Panden må ikke være for varm, så der skal lidt tålmodighed til. Jeg bruger som regel to pander på én gang. Når dejen slipper helt i kanten, kan pandekagen vendes.

Tips:

  • Pandekagerne kan sagtens laves af ren kikærtemel, men bliver lidt seje af det.
  • Pandekagerne kan blive lidt stive, når de køler af, og har så tendens til at knække, når man folder dem. Derfor bør de spises lune - eller hvis de skal spises senere: rulles/foldes om fyldet, mens de er lune og så spises kolde eller genopvarmede senere. De egner sig ikke til frysning.
  • Det kan være en god idé at piske dejen igennem ca. midtvejs i bagningen, da de sidste pangekager ellers kan blive lidt vel tykke.
10 Okt 2007

Hirse-deller

Skrevet af Karen

Jeg er ikke særlig vild med stegt mad - det sviner sådan, og hele huset lugter bagefter. Men en gang i mellem er det godt, og disse hirsedeller er overordentligt anvendelige. Jeg laver ofte en dobbeltportion, så der er til fryseren og madpakken. Server dellerne med en frisk tomat- eller spinat-sauce og masser af kogte eller rå grønsager som modspil til det stegte.

Ingredienser

  • 2 løg, hakkede
  • 3 dl hirse
  • 8 dl vand
  • ½ tsk chipotle-chili
  • 2 tsk tørret dild
  • 1 tsk stødt spidskommen
  • 1 dl (kikærte-)mel
  • 2 spsk hørfrø
  • 1 dl hasselnødder
  • (urte)salt
  • 1 æg
  • olie til stegning

Fremgangsmåde

Hirsen ses efter for urenheder og skylles i en finmasket sigte under koldt vand. Varm lidt olie op i en stor gryde og svits halvdelen af det hakkede løg, til det bliver blankt. Tilsæt hirsen, 8 dl vand og lidt salt og lad det komme i kog. Dæmp varmen og kog hirsen ca. 30 min. ved svag varme. Rør rundt og tag gryden af varmen.

Hørfrø og hasselnødder males fint i en elektrisk kaffemølle. Kom det i en foodprocesser sammen med resten af løget, dild, spidskommen og den finthakkede chipotle-chili. Blend grundigt. Bland løgmassen i hirsen og rør det til en fars med melet. Smag farsen kraftigt til med urtesalt, inden ægget røres i. Er det et lille æg, skal der måske to i, er det stort, skal der måske justeres med en anelse mere mel. Farsen må ikke være alt for lind, men skal heller ikke være for tør.

Varm en pande op med lidt olie, og sæt klatter af farsen på panden med en ske. Klatterne trykkes flade med skeen eller en paletkniv og steges ved midel varme på begge sider, til de er smukt gyldentbrune.

Server hirsedellerne med fx kulørt bønnesalat eller kogte broccolibuketter og tomatsauce.

Tips:

    Det er vigtigt, at varmen ikke er for voldsom, for så bliver dellerne brankede udenpå og klæge indeni. De må heller ikke vendes, før de har fået skorpe på den ene side, for så falder de fra hinanden. Tålmodighed, mine damer og herrer! Når dellerne slipper panden og kan skubbes rundt, er de klar til at blive vendt.

    Dellerne kan naturligvis også sættes på en bageplade og bages i ovnen. Pensl evt. med lidt olie og lav evt. farsen en anelse fastere, så den kan formes i hånden.

    Jeg synes, at dellerne smager bedst, hvis de lige får lov til at trække nogle minutter på et fad inden servering, så de kan samle sig lidt.

    Dellerne smager i øvrigt glimrende kolde og gør sig fint i madpakken eller en "burger". Laver man dem små, kan de bruges på grillspyd, til boller i karry eller små hapsere til børnefødselsdagen - gerne med en cherrytomat eller tyk agurkeskive sat fast med en tandstikker.

    Chipotle-chili er en røget chili, der giver god smag. Men i små mængder, for den er stærk, og for meget af det røgede kan også give en ubehagelig bismag af bacon ...

    Vil man undgå det stærke og alligevel havde den lidt røgede smag, kan man i stedet bruge røget paprika eller andre røgede grønsager, fx kan man få en delikat pasta af røget aubergine på glas.

    Æggefri: Ægget kan erstattes af 1 spsk Fiberhusk. Rør grundt (gerne med piskeris) og lad farsen trække minimum en halv time. Justér evt. med lidt væske.

    Insulinresistens: Hirsedeller er ikke særligt velegnede til insulinresistente - prøv i stedet med falafler.

    En del af hirsen kan erstattes med en rest kogte (ikke for våde) grønsager, fx kartofler og gulerødder. En rest kogte bønner eller linser kan også bruges.

    Andre krydderier kan selvfølgelig erstatte dild og spidskommen, fx timian og hvidløg. Og andre nødder eller kerner, fx mandler eller græskarkerner, kan erstatte hasselnødderne.

10 Okt 2007

Tortilla española

Skrevet af Karen

Spansk kartoffelæggekage - en udsøgt delikatesse, der kan serveres som et middagsmåltid med en god salat og/eller letkogte grønsager, som let frokostret eller kold som en del af en buffet eller som tapas - skåret i mundrette bidder og evt. pyntet med en lille klat hvidløgsmayonaise, en oliven, en cherrytomat eller lidt marineret aubergine sat fast med en tandstikker.

Ingredienser

  • ca. 1-1½ kg kartofler
  • 3-4 løg
  • 5-10 fed hvidløg
  • 4-5 æg
  • olie
  • salt, peber

Fremgangsmåde

Kartoflerne skrælles og skæres i små terninger. Løgene pilles og skæres også i terninger. Hvidløgene pilles og hakkes fint. Varm ca. 1 dl olie op i en stor pande - gerne med slip-let belægning.

Kom kartoffelternene i panden - de skal næsten, men også kun næsten, nå op til pandens kant. Fyld evt. efter med flere kartofler. Olien skal nå op, så karotflerne lige knapt dækkes - kom evt. mere olie på, hvis det er nødvendigt. Drys salt og lidt peber over. Steg kartoflerne ved lav varme, til de er gyldne og knapt møre.

Hæld løg og hvidløg oven i kartoflerne. Steg videre, til løgene er blanke og møre. Hæld kartoflerne og løg i et dørslag eller en stor sigte, så olien kan løbe fra (gem den, den kan opbevares i køleskabet og bruges til alm. stegning en anden gang). Krydr med salt og peber (smag dig frem - der skal en del salt til kartoflerne).

Mens grønsagerne køler lidt af, piskes æggene let sammen med ca. 1 tsk salt og peber efter smag. Bland grønsagerne i æggemassen og vend godt. Der skal være æggemasse nok til at binde kartoflerne sammen. Kom en anelse olie i panden (stegepanden, altså) og hæld æggemassen på. Steg ved middelvarme, til æggekagen er mørkt gylden i bunden og knapt stivnet på overfladen.

Sørg for, at æggekagen slipper hele vejen rundt med en paletkniv - når du med hurtige ryk drejer panden fra side til side, skal æggekagen slippe helt. Læg en stort grydelåg eller fad over panden og vend æggekagen ud på låget/fadet (kræver både armkræfter og behændighed). Sæt panden tilbage over blusset og lemp æggekagen tilbage i panden, så den kan blive stegt på den anden side også. Det tager kun få minutter, hvorefter man atter sikrer sig, at den slipper panden igen og er gylden i bunden. Hæld den ud på et rent fad og servér.

Tips:

  • Mængderne bestemmes af pandens størrelse. De angivne mængder er derfor cirkamål, der passer til en pande på 26 cm.
  • Retten kan laves med både nye og gamle kartofler - jeg kan bedst lide den med gamle kartofler, masser af løg (gør æggekagen lidt mere saftig) og ikke mindst masser af hvidløg. Men lidt grofthakket, blanceret spinat er også lækkert (vendes i æggemassen med det øvrige). Og prøv at tilsætte rigeligt friskhakket rosmarin en dag, du er eventyrlysten.
8 Sep 2007

Stegte ris

Skrevet af Karen
wok

En god ret til den der rest ris i køleskabet. Har man en rest grønsager, kan de også bruges, helst blandet med frisksnittet grønt fra haven eller køleskabet. Sørg for at der er flere forskellige farver i grønsagsblandingen. Også en ret, der er populær hos børnene ...

Ingredienser

  • 1 - 2 løg
  • evt. 1-2 fed hvidløg
  • ca. 1 l snittede grønsager, fx squash, peberfrugt, broccoli, porre, forårsløg, gulerødder, bønner, bønnespirer, bladselleri, champignoner ...
  • 500-750 g kolde, kogte brune basmatiris
  • 1 spsk knuste korianderfrø
  • olie
  • evt. en håndfuld cashew-nødder eller en blok tofu
  • salt
  • 2 spsk sojasauce/tamari

Fremgangsmåde

Halvér løg og hvidløg og snit dem i tynde skiver. De øvrige grønsager snittes fint i mundrette bidder, gerne i juliennestrimler. Bønnespirer skylles blot. Evt. tofu skæres i strimler.

Varm lidt olie op i en dyb pande eller en wok. Bruger du tofu, steges den lysebrun i olien og overføres til en tallerken.

Kom lidt mere olie på/i panden og sautér alle grønsager (undtagen evt. bønnespirer) med korianderfrø og lidt salt, til det falder lidt sammen. Tilsæt de kolde ris og steg videre under omrøring, til risene begynder at blive brune.

Tilsæt evt. cashew-nødder eller tofustrimler og varm igennem. Smag til med sojasauce og servér straks i panden.

Tips:

  • Bruger du tofustrimler, kan du evt. først marinere dem i en marinade af sojasauce, knust hvidløg og friskreven ingefær.
2 Jun 2007

Mexikanske champignoner

Skrevet af Karen
champignoner

Mexikanske champignoner er hurtig aftensmad, hvis man serverer dem som fyld i færdigbagte pandekager, men de er også lækre til ris eller små, nye sommerkartofler. Og så smager de forresten da også ganske udmærket til en gang kartoffel- eller bønnemos om vinteren!

Ingredienser:

  • 2 fed hvidløg
  • 1 stort eller 2 små løg
  • 250 g champignoner
  • 1 gulerod
  • 2 stængler blegselleri
  • 1 gul peberfrugt
  • 1 frisk rød chilipeber
  • Saften af ½ lime eller citron
  • 1 tsk bouillonpulver eller -pasta
  • Salt og peber
  • 2 tsk syltede korianderblade
  • evt. 150-200 g tofu, smuldret eller i små tern

Fremgangsmåde:

Halvér løg og hvidløg og skær dem i tynde skiver. De rensede champignoner skæres i tykke skiver og guleroden rives groft. Blegsellerien skæres i skiver. Peberfrugten og chilipeberen halveres og befries for kerner (pas på med chilien!). Peberen skæres i skiver og chilien hakkes fint.

Varm lidt olie i en tykbundet sautérpande og svits løgene et kort øjeblik. Tilsæt de øvrige grønsager og sautér det hele i 5 min. Tilsæt lime- eller citronsaft, bouillon, lidt salt og friskkværnet peber samt korianderblade og evt. tofu. Læg låg på og lad retten simre for svag varme yderlige 5 min. Servér straks til ris, nye kartofler eller som fyld i tortillas eller madpandekager.

Tips:

  • Den friske chilipeber kan fint erstattes af 1-2 tsk finthakkede, syltede jalapeño-chilier eller ½ tsk chilipasta.
  • De syltede korianderblade kan selvfølgelig erstattes af et lille bundt friske - eller evt. af persille, hvis man ikke bryder sig om smagen af koriander.
  • Smager også godt som "topping" på en ordentlig omgang dampede grønsager, f.eks. grønne bønner, broccoli og/eller blomkål
  • Retten smager også dejlig dagen efter og er fortrinlig som en del af en sommerbuffet - da tilberedes retten med fordel dagen i forvejen, det giver en mere koncentreret smag.
  • Rester er dejligt pålæg på en skive brød eller i en sandwich.
5 Maj 2007

champignon
En lækker og nem hovedret, som jeg ofte anvender til gæster.

Ingredienser:

  • 2 mellemstore løg
  • 1-2 fed hvidløg
  • Olivenolie
  • 200 g langkornede, brune ris
  • 3 dl vand
  • ½ ubehandlet citron
  • 1 dåse flåede og hakkede tomater
  • 500 g courgetter
  • 500 g svampe (champignoner og/eller kantareller, østershatte ...)
  • 2 bdt. purløg
  • 1½ dl grønsagsbouillon (gerne af terning eller pulver)
  • 2 dl sojafløde

Fremgangsmåde:

Pil og hak det ene løg og hvidløget fint. Svits dem let i lidt olie i en gryde. Tilsæt ris, (kogende) vand og salt og bring det hele i kog. Lad det koge under låg for svag varme i ca. 30 min.

Imens risene koger, skæres skallen papirstyndt af citronen. Skallen snittes i ganske tynde strimler. Pres saften af citronen. Svampene renses og skæres i mindre stykker, der dryppes med citronsaften. Courgetterne skylles, tørres og skæres i lillefingertykke stave på ca. 3-4 cm. Det andet løg snittes fint. Purløgene skylles grundigt, duppes tørre og snittes eller klippes fint.

Når risene har kogt 30 min., røres tomaterne i med en gaffel, og risene koger videre, til de er helt møre, ca. 15 min. Imens varmes en dyb pande op med lidt olie, og svampene svitses, til væden er væk. Hæld dem i en varm skål og krydr kraftigt med salt og peber. Kom lidt mere olie i panden og svits courgetterne, til de er lysegrønne og møre, men stadig let sprøde. Hæld dem over svampene og krydr med salt og peber. Bland forsigtigt grønsagerne.

Kom lidt mere olie på panden og svits løget, til det er mørt og gennemsigtigt. Tilsæt bouillonen og sojafløden og kog panden af. Lad saucen koge lidt ind og rør så citronskal og purløg i. Smag saucen til med salt og peber og hæld den over svampe-courgette-blandingen. Smag på risene, om de har salt nok, og servér så omgående retten - gerne med en blandet grøn salat til.

Tips:

Man kan med fordel svitse 1-2 fed presset hvidløg sammen med løgene til saucen.

5 Maj 2007

Eksotisk ris-ret

Skrevet af Karen

agurk
Denne ret har mange år på bagen og hedder ganske enkelt "eksotisk ris-ret". Hvor eksotisk den er i dag, kan man nok diskutere, men nem og velsmagende er den.

Ingredienser:

  • 2½ dl brune (basmati)ris
  • 1 spsk olie
  • 4 dl grønsagbouillon
  • 1 tsk gurkemeje
  • 250 g champignoner
  • 1-2 fed hvidløg
  • 1 agurk
  • 1 rød eller gul peberfrugt
  • ½ tsk stødt esdragon eller ½ spsk friskhakket
  • 3-5 spsk mangochutney
  • 2½ dl grønsagsbouillon
  • 1 tsk kartoffelmel udrørt i 1 spsk koldt vand
  • 1 spsk fint strimlet citronskal
  • 1 håndfuld smuttede, ristede mandler

Fremgangsmåde:

Svits risene et øjeblik i olien i en passende gryde og spæd derefter med bouillonen og tilsæt gurkemejen. Læg låg på og kog risene ca. 30 minutter, eller til de er møre.

Imens skoldes og smuttes mandlerne.

Champignonerne og peberfrugten renses, og agurken flækkes og udkernes.

Er champignonerne store, deles de et par gange; agurken skæres i skiver og peberfrugten skæres i små terninger.

Varm en dyb pande op og rist mandlerne, til de er svagt lysebrune. Sæt dem til side i en skål.

Hæld ca. 1 spsk olie på panden og svits champignonerne sammen med peberfrugten og agurkeskiverne. Drys esdragon og knust hvidløg over og kom chutney og bouillon ved.

Lad det hele snurre nogle minutter, jævn saucen med kartoffelmel - og lad den ikke koge mere. Bland saucen med de varme ris, smag til med salt og peber og drys med citronskal og de ristede mandler. Sæt glasset med mangochutney på bordet til dem, der vil have mere.

Tips:

  • Squash kan erstatte agurken, og pinjekerner kan erstatte mandlerne.
  • Sørg for at købe en god mango-chutney. Lidt mango-chutney kan redde mange ellers mislykkede eller kedelige retter og bør efter min mening altid forefindes i køkkenskabet ... men den skal være god! Og pas på, hvis det skal være glutenfrit, for mange mærker er jævnet og/eller sødet med ingredienser, der kan indeholde gluten.
1 Maj 2007

Spinatbouillabaise

Skrevet af Karen

En meget lækker ret med et fint pift fra knuste korianderfrø. Principielt er det en suppe, men den er ikke særligt 'våd', så her i huset går den for at være en gryderet - som bliver serveret i en pande ...

Ingredienser:

  • 500 g spinat (frisk eller frossen, helbladet)
  • 2 løg
  • 3 kartofler
  • 5 fed hvidløg
  • 4 dl vand
  • ½ tsk bouillonpasta
  • ½ tsk salt
  • ½ tsk stødt koriander
  • ½ tsk stødt gurkemeje
  • 1 knsp cayennepeber
  • 1 bdt. hakket persille

Fremgangsmåde:

Frisk spinat skylles grundigt og dampes ca. 5 min. i det vand, der hænger ved bladene. Frossen spinat skal blot tøs op. Hak spinaten groft.

Skær løg og kartofler over på langs og snit dem i tynde skiver. Sautér løg og kartofler i den varme olie i en sautérpande. Pres de pillede hvidløgsfed ned i panden og rør forsigtigt rundt.

Tilsæt vand, bouillon og krydderier og lad det simre under låg ca. 15 min.

Tilsæt den grofthakkede spinat og persillen og rør forsigtigt rundt. Læg låg på igen og lad simre ca. 10 min.

Smag retten til og servér den i panden - evt. med godt, groft brød og/eller safranske kikærter til.

Tips:

  • Bruges friske, spæde spinatblade, behøver man ikke at hakke dem.
Subscribe to RSS - Panderetter