Buffet

25 Aug 2016
Lun kikærtesalat med squash og grønne bønner

En rigtig sensommer-salat, der tager sig kærligt af overfloden af squash, grønne bønner og tomater. Den er proppet med skønne krydderier og krydderurter og fyldig nok til at udgøre et måltid i sig selv, men du kan jo også servere lidt godt madbrød til, hvis du synes. Prikken over i'et er en god skefuld hjemmelavet soja fraiche smagt til med lidt citronskal - den skal du godt nok helt over til Plantepusherne for at finde opskriften på, men det er rejsen værd, det lover jeg.

Ingredienser:

  • 2-3 spsk olivenolie
  • 2 tsk spidskommenfrø
  • 2 tsk korianderfrø
  • 1 løg, halveret og skåret i tynde skiver
  • 1-2 spsk delikatessepaprika
  • 1-2 friske chilier eller et drys chilipulver
  • 250 g friske grønne bønner, nippede og skåret i lillefinger-lange stykker (optøede fra frost kan også bruges)
  • 1-2 ikke alt for store squash i skiver på 1-2 cm
  • 5-6 dl kogte kikærter
  • ½-1 tsk salt
  • 250 g friske, modne tomater skåret i både (eller bare halveret, hvis de er små)
  • 1 bdt. bredbladet persille, fintsnittet
  • 1 bdt. friske korianderblade, fintsnittede (kan udelades)

og til servering:

  • 1 portion hjemmelavet soja fraiche smagt til med lidt citronskal

Fremgangsmåde:

Hvis du vil servere med sojafraiche (og det kan jeg varmt anbefale), starter du med at sætte den igang, så den kan dryppe af, mens du laver resten. Husk at gemme lidt citronskal til at smage den til med til sidst.

Varm olien op i en stor gryde eller en sauterpande og rist spidskommen og korianderfrø nogle minutter. Tilsæt løg og steg, til løgene er blevet klare og bløde. Tilsæt chili og paprika og rør godt rundt.

Dæmp varmen en anelse, kom grønne bønner og squash ned til løgblandingen og hæld ½ dl vand ved. Lad det simre ca. 5 min., inden du tilsætter kikærterne og salt. Rør rundt og læg låg på, lad det simre, til kikærterne er gennemvarme og de gønne bønner møre.

Tag gryden/panden af varmen og vend tomater, persille og koriander i og smag til med salt og peber og evt. mere chili. Server med det samme - eller lad salaten køle lidt af, mens du blender soja fraichen blank og smager den til med lidt fintreven citronskal.

Tips:

  • Jeg kan godt lide salaten hot, men du styrer jo helt selv, hvor meget chili du vil have i.
  • Opskriften er stærkt inspireret af en opskrift fra Årstiderne - bare med færre kikærter og mere chili - og så vegansk soja fraiche.
17 Aug 2015

Kartoffelpizza

Skrevet af Karen

En dejlig pizza-variant, der også fungerer godt som tilbehør til frokost-salaten.

Ingredienser

  • 1 portion pizza-dej eller mandelbolle-dej
  • En håndfuld kartofler
  • Nogle stængler frisk rosmarin (eller 2-3 tsk tørret)
  • Lidt olivenolie
  • Salt (gerne flagesalt)

Fremgangsmåde:
Rens kartoflerne. Hvis skallen er pæn, kan du sagtens lade den sidde på, det giver ekstra smag. Snit dem i tynde skiver, 1-2 mm, evt. på en mandolin. Pil nålene af rosmarinstænglerne og hak dem fint.

Bred/klap dejen ud med olieindsmurte hænder på en bageplade (beklædt med bagepapir eller lign.) til en stor pizza, ca. 1 cm høj. Sørg for, at der er et ganske tyndt lag olie over hele overfladen.

Læg kartofler taglagt på pizza-bunden og tryk dem lidt ned i dejen. Dryp mere olivenolie over og drys med rosmarin og salt.

Bages ca. 20 minutter ved 200 grader, eller til kartoflerne er gyldne og bunden sprød.

Servér gerne toppet med frisk rucola.

Tips:

  • Variér med andre krydderurter: timian, salvie og oregano, f.eks. Eller drys chiliflager over.
  • Lav gerne mini-pizzaer af dejen i stedet - nemt og lækkert til madpakken, picnic-kurven og buffetten.
  • Også rigtig godt tilbehør til suppe, gerne skåret i små trekanter med en skarp kniv.
  • Kan fint fryses.
Mini-kartoffelpizza
23 Maj 2009

Pirogger med tang

Skrevet af Karen
Pirogger med tang

Har du ikke prøvet at servere tang før, kan du roligt kaste dig ud i denne opskrift. Den er meget lækker og forholdsvis nem at have med at gøre. Piroggerne kan både spises lune og kolde, de er fremragende på buffeten og i madkurven - og så kan de fryses.

Opskriften er oprindeligt af Lisbeth Tordendahl, her i en glutenfri udgave.

Ingredienser
til 12 pirogger

Tang-fyld:

  • 50 g arame-tang
  • 2 løg
  • 1-2 gulerødder
  • lidt olivenolie
  • 1-1½ spsk fintreven frisk ingefær
  • 1 dl vand
  • 2-3 spsk tamari

Pirog-dej:

  • 6 dl (fuldkorns)boghvedemel
  • ½ tsk salt
  • 1 dl olivenolie
  • 1-1½ dl vand
  • rismel til at rulle ud i
  • evt. vand og olie til pensling

Fremgangsmåde

Start med at sætte tangen i blød i vand, der dækker. Imens rives gulerod groft, og løg skæres i tynde både. Når tangen er svulmet op, hældes vandet fra og tangen skylles evt. i lidt frisk vand. Dryp af.

Varm lidt olie op i en gryde og sauter løget et par min. Tilsæt tang og gulerod og sauter kort. Tilsæt vand og 2 spsk tamari. Rør rundt og bring i kog. Lad fyldet koge under låg 15-20 min.

Mens fyldet koger, laves dejen til piroggerne. Bland melet med salt i en skål. Tilsæt olien og 'smuldr' det sammen med melet. Saml dejen med vandet - start med 1 dl og ælt godt. Tilsæt resten af vandet i ganske små portioner, til du har en let og smidig dej, der hænger godt sammen.

Vær forsigtig med vandet! Lige pludselig går dejen fra at være noget underligt smuldrende noget, til noget underligt klistret noget. Kommer du til at komme for meget vand i, kan det dog nemt reddes med et lille ekstra drys mel.

Når fyldet har kogt, tilsættes ingefær og der smages evt. til med lidt mere tamari. Lad væden koge lidt ind nogle minutter uden låg. Hæld blanding op i en sigte og lad det køle af.

Del dejen i 12 lige store stykker. Rul hvert dejstykke ud til en cirkel på 15-16 cm på et letmelet bord (jeg bruger rismel her). Kom ca. 2 spsk fyld i midten af hver cirkel og fold dejen omkring til en halvcirkel. Tryk dejkanterne sammen med en gaffel og brug også gaflen til at prikke hul i overfladen (ellers sprækker dejen under bagningen). Du kan evt. pensle overfladen med en blanding af vand og olie, der er pisket sammen.

Bages ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Tips:

  • Gem endelig væden fra fyldet! Det smager virkeligt godt som bouillon, i stedet for tamari i f.eks. Chop suey eller som dressing til en salat.
  • Lisbeth Tordendahl kommer ½ dl sesamfrø i sin dej - det smager skønt, men fungerer bare slet ikke med den glutenfrie version, hvor dejen alt for nemt kommer til at sprække. Du kan evt. eksperimentere med at rulle dejen ud i (letknuste) sesamfrø. Nogle gange går det godt. Andre gange gør det ikke.
  • Den originale opskrift er sakset fra artiklen 'Spis havets grønsager' i Nyt Aspekt februar 2002.
  • Jeg har en genial dims til pirogger. Den kan udstikke dejen i perfekt størrelse med undersiden, så lægger man dej-cirklen op på oversiden, hvor der er en fordybning, så man kan komme fyld i, uden at det løber ud over kanten. Til sidst folder man dimsen på midten - og vupti - har man den smukkeste pirog med nysselige kanter. Kan varmt anbefales, hvis man ellers kan få fingre i den.
27 Apr 2009

Falafler

Skrevet af Karen

Falafler - eller kikærte-frikadeller - er super vegetarmad. De er gode til det hele - til aftensmaden, madpakken, buffeten, det lille mellemmåltid og natmaden. Jeg elsker falafler. Nedenstående er en stor (dobbelt) portion, for de kan fint fryses, og man kan lige så godt lave en hel masse, når man nu er i gang. Kræver foodprocessor eller kødhakker.

Ingredienser

  • 500 g kikærter
  • ca. 400 g løg
  • 4-10 fed hvidløg
  • 4 tsk salt
  • 1 spsk knust spidskommen
  • 1 spsk knust koriander
  • 1-2 bdt. bredbladet persille
  • chili eller cayennepeber efter smag
  • evt. 1-2 spsk tahin
  • evt. lidt vand
  • rigeligt olie til stegning

Fremgangsmåde

Læg kikærterne i blød i rigeligt vand mindst 8 timer før brug. Hæld vandet fra og sortér evt. misfarvede og ikke-opsvulmede ærter fra.

Pil løg og hvidløg og skær det i mindre stykker. Skyl persillen, tør den og hak den groft. Bruger du frisk chili, vaskes den og hakkes groft med eller uden kerner, alt efter hvor stærkt du vil have det.

Kom løg, hvidløg og kikærter i en foodprocessor eller en kødhakker sammen med salt, krydderier og persille samt evt. tahin, Blend/hak til en jævn, fars-lignende masse. Hvis din foodprocessor ikke er mega-stor, kan det være en fordel at blende det ad to omgange. Hvis det ser ud til at køre i tomgang, stopper du maskinen, skraber kanterne ned og kører igen. Måske bliver du nødt til at komme lidt vand i, for at få det til at køre. Lad det køre, til farsen er helt jævn og kan holde formen - det tager lidt tid. Bruger du kødhakker, skal farsen nok køres igennem to gange.

Farsen skal kunne holde formen

Smag på farsen, måske skal der flere krydderier i.

Varm en pande op til jævn varme og kom olie på. Tag en skefuld fars og form den til en falafel ved at trykke farsen i form mod en let kuplet håndflade. Skub forsigtigt falaflen fra skeen ned i den varme olie med en finger. Gentag til panden er fuld. De må ikke røre ved hinanden. Steg ved jævn varme, til de er gyldentbrune på den ene side. Vend dem og steg dem gyldentbrune på den anden side også. Læg dem evt. på fedtsugende papir (køkkenrulle), mens du steger resten.

Servér dem f.eks. med salat og en dressing af soja-yoghurt, finthakket mynte og urtesalt - som de er eller i et pitabrød.

Tips:

  • Nej, kikærterne skal IKKE koges. Nej, der skal IKKE æg i. Nej, du kan IKKE bruge en almindelig blender - selvom jeg faktisk har hørt om én, der kan lave farsen med sin stavblender ... det er godt gået.
  • Jo finere farsen er, desto bedre hænger falaflerne sammen. Den må meget gerne have konsistens som en (rå) hummus.
  • Jeg steger i kokosolie eller evt. en fritureolie.
  • Størrelsen kan varieres med valg af ske til formningen. En spiseske giver en stor falafel á la frikadelle, en dessertske giver en noget mindre størrelse, der er god til pitabrød, og en teske giver de sødeste små bitte falafler til buffeten - og en masse ekstra arbejde!
  • Eksperimentér med krydderurter og krydderier. Frisk koriander kan erstatte persille. Eller en masse frisk oregano. Eller dild. Prøv også at komme (røget) paprika i. Erstat (noget af) løget med andre grønsager - spinat, squash, grønkål ....
  • Hvidløget kan undværes, hvis ... men de er bedst med.
14 Dec 2008

Løgbrød

Skrevet af Karen
Løgbrød på mandelbolle-dej

Et af mine tilbagevendende ungdomsminder er min mors dejlige løgbrød - et gyldent pizza-agtigt fladbrød tæt besat med løgringe og drysset groft salt. Uhm! Her er det i en lige så lækker, men glutenfri udgave. Virkelig godt som tilbehør til salat og suppe, på en buffet eller som en lille snack.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Pil løgene og skær dem i tynde skiver.

Bred/klap dejen ud med olieindsmurte hænder på en bageplade (beklædt med bagepapir eller lign.) til et stort fladbrød, ca. 1 cm højt. Sørg for, at der er et ganske tyndt lag olie over hele overfladen.

Læg løgskiver på dejpladen, gerne lidt taglagt, så de dækker så meget som muligt. Drys lidt groft salt eller saltflager over og bag ca. 15-20 min. i ovnen ved 200 grader.

Skær i trekanter eller firkanter og køl lidt af på en bagerist. Serveres lune eller kolde.

Tips:

  • Drys evt. lidt friskkværnet peber over - gerne af rosa peberkorn.
  • Og/eller drys med krydderurter. Rosmarin er godt. Oregano er godt. Frisk salvie skåret i tynde strimler er også skønt. Tørrede morgenfrueblade og/eller hjulkroneblomster er virkelig flot. Frø af Jomfru i det grønne er pebrede og pikante. Chiliflager er hotte.
  • Overdriv ikke med saltet, og brug ikke alt for groft salt - det skal ikke knase! Himalaya salt er flot sammen med rosa peberkorn - og rødløg. Maldon saltflager er helt ideelle.
  • Kan fryses.
7 Sep 2008

Nemt og dejligt tilbehør, der også kan bruges som en selvstændig ret.

Ingredienser

  • 1 hokkaido-græskar
  • skallen af 1 citron
  • lidt olivenolie
  • salt & peber

Persillepesto:

  • 1 bdt. frisk (bredbladet) persille
  • 1-2 fed hvidløg
  • 1½-2 dl olivenolie
  • saften af ½ citron
  • salt

Fremgangsmåde

Start med at tænde ovnen på 200 grader. Vask hokkaido-græskaret og skær det midt over. Fjern kernerne med en ske og skær halvdelene over en gang mere.

Skær nu græskar-stykkerne ud i mindre (tre)kantede stykker. Ikke i både - prøv at få stykkerne så flade som muligt. Læg stykker i et ovnfast fad og kværn lidt salt og peber over. Dryp med olivenolie og drys lidt reven citronskal på hvert stykke.

Sæt fadet i ovnen til stykkerne er møre - ca. 20 min. afhængigt af græskarrets tykkelse. Imens forberedes pestoen:

Hvidløg pilles og hakkes fint eller presses. Persillen skylles, tørres og hakkes. Kom persille, hvidløg, lidt salt og saften af en halv citron i et blenderglas. Hæld olivenolie over, til det dækker. Blend sammen til en pesto, der evt. smages til med lidt mere salt. Lad pestoen stå og trække, til græskar-stykkerne er møre.

Stik i en græskar-stykke med en urtekniv - går den lige igennem, er de klar. Tag fadet ud af ovnen og dryp gavmildt med pesto i midten af græskar-stykkerne. Hæld resten af pestoen i en lille skål og servér til græskarstykkerne.

Tips:

  • Brug økologiske hokkaido, da man spiser skallen med.
  • Du kan naturligvis bruge andre krydderurter til pestoen. Citron-timian er godt, og det er basilikum også.
  • Kogt quinoa vendt med ærter er godt tilbehør og/eller dampede grønsager, f.eks. grønne bønner eller broccoli. Salat med æbler klæder også.
  • Rester kan spises kolde som de er, eller skæres i mindre stykker og blandes med f.eks. dampede grønne bønner eller puttes i en salat - f.eks. kulørt bønnesalat. Du kan også mose græskarret sammen med pestoen og evt. lidt mere citron til en postej, der smager godt på mørkt brød, f.eks. hasselnøddebrød.
22 Jun 2008

Kardemomme og fennikel? Ideen er ikke min, men Oscars - og det fungerer rigtig godt sammen. En dejlig salat som tilbehør til f.eks. hirsedeller og/eller dampede grønsager som broccoli eller grønne bønner, som selvstændig frokostret og på buffeten.

Ingredienser

  • 1 fennikel
  • 3-4 gulerødder
  • 4-5 hele kardemommekapsler - eller et drys stødt kardemomme
  • reven skal og saft af 1 citron
  • et lille drys vanillepulver
  • 1-2 spsk tamari
  • 1 spsk olivenolie
  • friskkværnet peber

Fremgangsmåde

Skær toppen af fenniklen, halvér den og fjern stokken med et trekantet snit. Læg halvdelene med snitfladen ned mod skærebrættet og snit fenniklen i ultratynde skiver med en skarp kniv.

Skræl gulerødderne og striml dem på langs med en tyndskræller, så du får lange, tynde strimler ud af det.

Kardemommekapslerne knuses med et tryk af en bredbladet kniv, og frøene indeni pilles ud. Frøene hakkes fint med kniven eller knuses i en morter.

Vend fennikel, gulerod, kardemomme, vanillepulver, citronsaft og -skal sammen med tamari, olivenolie og peber. Lad salaten trække lidt inden servering, gerne en halv time, helst natten over i køleskab.

Tips:

  • Drys med udblødte eller ristede mandler, hvis salaten serveres som selvstændig frokostret. Eller bland med to håndfulde kogte kikærter (gerne uden salt), der får lov at trække med i marinaden. Eller bland med to håndfulde letdampede grønne bønner. Eller alle tre ting på én gang, hvis du skal en ordentlig portion ud af det. Genialt til madpakken!
  • Både fennikel og gulerødder kan snittes på en mandolin, hvis man har sådan én - og kan finde ud af at bruge den. Jeg er bestemt ikke gode venner med min. Til gengæld er jeg ret skrap med en skarp kniv. Men pas på fingrene uanset hvad du foretrækker.
  • Holder fint 4-5 dage i køleskab.
  • Opskriften her er en vegetarisk og let modificeret udgave af 'Salat med høvlet fennikel' i Køkkenrevolution på høje hæle. En meget inspirerende (men ikke vegetarisk) kogebog af Oscar Umahro Cadogan.
21 Mar 2008

Skønne små klatkager, der mætter godt. Spis dem som hovedret med f.eks. dampet broccoli, en god salat og måske en tomat- eller spinat-sovs til, eller put dem i madpakken, for de smager også godt kolde. Det er Lunas ide og opskrift, som jeg her har gjort glutenfri.

Ingredienser

  • ca. 100 g aubergine
  • 150 g champignoner
  • evt. 1-2 fed hvidløg
  • 75 g kikærtemel
  • 25 g rismel
  • 2 dl sojamælk
  • ½ tsk bagepulver
  • 1½ spsk urtesalt
  • godt med friskkværnet peber
  • (kokos)olie

Fremgangsmåde

Bland begge typer mel med bagepulver og pisk sojamælken i.

Skræl auberginen og riv den groft. Rens champignonerne og hak dem groft eller halvér dem og skær dem i skiver. Rør aubergine og champignon i dejen og smag til med urtesalt og peber.

Steg dejen som "klatter" på en varm pande med lidt olie, til de er blevet gyldne. Giv dem et lille tryk med paletten, når du vender dem.

Tips:

  • Klatterne kan steges i god tid og evt. lunes i en ovn ca. 10 minutter inden servering.
  • Jeg er sikker på, at en drys friskhakkede krydderurter også vil gøre sig godt i dejen.
  • Kig forbi Lunas blog - der er andre gode opskrifter at hente!
10 Feb 2008

Løgtærte med salvie

Skrevet af Karen

En lækker tærte, der sjældent overlever ret længe på en buffet. Den særlige smag kommer fra friske salvieblade.

Ingredienser

Tærtebund:

  • ½ dl tahin
  • 1 dl kikærtemel
  • 1 dl fuldkornsrismel
  • 1 dl boghvedemel
  • 1 dl majsstivelse
  • ½ tsk salt
  • 1-1½ dl koldt vand
  • evt. lidt sesamfrø til drys

Fyld:

  • 1 portion squashmasse
  • 1 kg løg
  • 2-5 fed hvidløg
  • 1-2 håndfulde friske salvieblade

Fremgangsmåde

Start med fyldet: Lav squashmassen, så den kan stå og trække.

Pil løgene, halvér dem og skær dem i tynde ringe. Hvidløg pilles og hakkes fint. Salviebladene skylles, duppes tørre og snittes i tynde strimler med en skarp kniv.

Steg løgringe og hvidløg gennemsigtige over middelvarme i lidt olie. Tilsæt salviestrimlerne og smag til med salt og peber. Lad blandingen køle af.

Tærtebund: Tænd for ovnen på 200 grader. Bland salt og de fire slags mel. Smuldr tahinen i melet. Saml dejen med vandet lidt efter lidt. Dejen skal være sammenhængende og blød, men ikke klistret. Smuldrer den, skal der mere vand i.

Smør en stor tærteform (ca. 28 cm i diameter) med en anelse olie og drys bunden med lidt sesamfrø. Tryk dejen ud i formen, og prik bunden med en gaffel. Sæt tærtebunden i ovnen ca. 10 minutter.

Rør imens squashmassen færdig, smag til og vend løgene i massen. Tag tærtebunden ud af ovnen og fordel løg/squashmassen i. Sæt tærten tilbage i ovnen og bag den færdig, ca. 15 min. eller til overfladen er lysebrun.

Servér lun eller kold, ikke varm, med en frisk grøn salat.

Tips:

  • Smager dejligt både lun og kold. Også god i madpakken - her kan det være smart at lave mini-tærter. Brug f.eks. små tærteforme eller muffinsforme. Jeg har en stak slip-let dukke-tærteforme fra Søstrene Greene, der fungerer glimrende til det formål.
  • Kan du ikke skaffe frisk salvie, kan du sagtens bruge tørret, 1-2 spsk. Smag dig frem!
  • Salvie kan erstattes med andre krydderurter, fx frisk basilikum, timian osv.
2 Dec 2007

Fut-salat

Skrevet af Karen

En virkelig dejlig salat med fylde, knas og masser af fut i. Et hit i madpakken, på buffeten og til afensmaden.

Ingredienser

  • 100 g vilde ris
  • 100 g røde ris
  • 150 g friske sukkerærter
  • 1 ark nori-tang
  • 100 g kogte kikærter
  • 1 salathoved, gerne lollo rosso

Dressing:

  • 3 spsk olivenolie
  • 3 spsk lime- eller citronsaft
  • 1½ spsk tamari

Drys:

  • 2 spsk ristede solsikkekerner
  • 2 spsk ristede sesamfrø

Fremgangsmåde

Kog de to slags ris i letslatet vand, enten hver for sig eller sammen, idet du starter med de vilde ris, der skal have ca. 50 min. og efter 20 minutter tilføjer de røde ris. Hæld de kogte ris i sigte til afdrypning og afkøling.

Læg sukkerærterne i en skål og hæld kogende vand over. Lad trække ca. 3-5 min. Hæld ærterne i en sigte og skyl med koldt vand. Afdryppes og skæres evt. over på skrå.

Salaten skylles, slynges tør i en salatslynge og plukkes i mundrette bidder.

Ryst dressingen sammen i et glas med låg. Rist noritangen over en flamme eller på en brødrister, til den skifter farve til lysegrøn. Skær eller klip den i ca. 3 cm brede strimler, der igen skæres i ½ cm tynde strimler på tværs.

Vend ris, kikærter og sukkerærter med dressingen. Anret på salaten på et stort fad eller i portionsanretninger og drys ristede kerner, frø og tangstrimler over.

Tips:

  • Salaten kan forberedes nogle timer i forvejen, men vent med at anrette på salat til serveringen.
  • 1 rød peberfrugt i tynde strimler kan tilsættes.
  • Sesamolie kan erstatte olivenolie.
  • Fald ikke for fristen til at bruge frosne sukkerærter ... de skal være sprøde.
  • Sukkerærter kan erstattes med sprøde slikærter, friske, bælgede grønærter eller hestebønner - eller friske, grønne asparges.
Futsalat med asparges

Sider