Opskrifter

7 Jun 2011

Kerneboller

Skrevet af Karen

De smager skønt, er blide ved blodsukkeret og mætter godt, de er hurtige og nemme at lave, og så kan de fryses. Hvad mere kan man ønske sig af glutenfrit, blodsukkervenligt bagværk? Portionen her er ret stor, to bageplader - du kan evt. halvere den, første gang du prøver den, men ellers er de praktiske at have i fryseren.

Ingredienser

  • 500 g solsikkekerner
  • 200 g græskarkerner
  • 200 g hørfrø (½ knuste, ½ hele)
  • 200 g sesamfrø (½ knuste, ½ hele)
  • 1 l vand
  • 5 spsk husk
  • 1 spsk salt

Fremgangsmåde

Mal 100 g hørfrø helt fint, bedst i en elektrisk kaffemølle ad flere omgange. Hæld i en stor skål. Mal også 100 g sesamfrø fint og hæld dem i skålen. Bruger du den grove Husk, kan du med fordel også give den en tur i kaffemøllen, til det er blevet til pulver. Kom Husk og salt i skålen til de malede hørfrø og sesamfrø.

  • Den helt grove: Kom de øvrige kerner og frø hele i skålen og tilsæt lidt af vandet. Rør grundigt, minimum 5 min. - enten med en stor ske eller med (dejkrogene på) din elpisker - mens du tilsætter vandet lidt efter lidt, så dejen hele tiden er grødagtig og klistret.
  • Den mellemgrove: Kom de resterende frø og kerner i en foodprocessor og blend dem til groft mel. Hæld melet i skålen og tilsæt lidt af vandet. Rør grundigt, minimum 5 minutter - enten med en stor ske eller med (dejkrogene på) din elpisker - mens du tilsætter vandet lidt efter lidt, så dejen hele tiden er grødagtig og klistret.
  • Den fine: Kom de resterende frø og kerner ned i skålen og tilsæt vandet. Grib en stavblender og blend det hele sammen til en fin, grødagtig masse. Giv evt. stavblenderen en pause undervejs, så den ikke brænder sammen. Eller smid det hele i en foodprocessor, hvis du har én, der er stor nok.

Sæt dejen i store klatter på bagepapir. Dyp fingrene i en skål med lidt vand og evt. olie og form og glat bollerne, som du vil have dem. De hæver stort set ikke, så hvis du vil kunne skære dem igennem, skal du sørge for at lave dem mindst 2 cm høje. Omvendt skal du nok ikke lave dem alt for høje. På billedet har jeg lavet nogle "sandwich-boller", der er forholdsvis store i omkreds, men ikke for tykke (ca. 2 cm høje). Og nogle "kuvertbrød", som er noget højere, op til 4 cm, men til gengæld også forholdsvis smalle. Du kan også vælge at smøre dejen ret tyndt ud på en bageplade og bage den til knækbrød eller kiks a la kernekiks ...

Bag dem ca. 45 min. ved 180 grader varmluft (200 grader i almindelig ovn), til de er smukt lysebrune og lyder hult, når du banker dem på undersiden. Køles af på rist. Bemærk, at bollerne kan virke lidt bløde/fugtige/ubagte i midten, indtil de er kølet HELT af. Vent derfor med at skære dem over eller pakke dem væk, til de er helt kolde.

Tips:

  • Det er en smagssag, hvor grove man vil have dem. Jeg kan godt lide noget at tygge på, så jeg går ofte efter de grove eller halvgrove, men den fine variant er også god. Alle tre kan tåle en tur i fryseren.
  • Det er også en smagssag, hvor salte man vil have bollerne. Jeg har halveret saltet i forhold til den oprindelige opskrift, det føles rarest på mine smagsløg.
  • Opskriften er en let omskrevet version af 'Kernebrød' fra bogen Rask af mad skrevet af Marianne Jäger og Carmen Villefrance (Hovedland 2008). Brødet kan ikke fryses uden at smuldre, men jeg opdagede, at det gik fint, hvis man lavede boller af dejen i stedet.
6 Mar 2011

Her har jeg igen leget lidt med en af Umahros gode opskrifter. Frisk, hurtig og velsmagende. Godkendt af kødspisende mandfolk.

Ingredienser

  • 400 g kogte kikærter
  • 3 porrer
  • 2 squash
  • 1-3 fed hvidløg
  • 10 g friskrevet ingefær
  • ½ dl tamari
  • 10-12 hele kardemommekapsler
  • Skal og saft af ½ citron
  • 2 spsk vand
  • salt, peber

Fremgangsmåde

Start med at gøre grønsagerne i stand: Halvér porrerne på langs, rens dem grundigt og snit dem enten i halve ringe eller fine julienne-strimler. Squash skylles og skæres i fine strimler, ca. ½ cm tykke og 3 cm lange. Hvidløg snittes fint.

Så til krydderierne: Mas kardemommekapslerne med den flade side af din gode kokkekniv og pil frøene ud. Knus eller hak frøene med kniven eller i en morter - og nyd duften. Riv citronskallen på den fine side af et rivejern eller høvl den i smukke strimler med et juliennejern.

Bland grønsager og krydderier med tamari og citronsaft i en skål. Fyr op under en wok eller en kraftig gryde og kom ca. ½ dl vand i (så bunden af gryden/wokken lige akkurat er dækket). Lige så snart vandet bobler kraftigt (og inden det er fordampet!), smider du grønsagsblandingen ned og rører som en gal, til grønsagerne er lige præcis møre - ca. 3-5 min. Spæd (forsigtigt) med lidt mere vand undervejs, hvis det truer med at brænde på - men pas på, squashene væder også en del.

Smag til med salt og peber og servér.

Tips:

  • Smager herligt som sig selv, men kan også serveres til lidt ris eller quinoa, med en grøn salat eller et godt stykke brød.
  • Smager også godt kold, f.eks. i madpakken.
26 Sep 2010

Kernekiks

Skrevet af Karen

Ingredienser

  • 1 dl sesamfrø
  • 1 dl solsikkefrø
  • 1 dl græskarkerner
  • 1 dl hørfrø
  • 1 dl hirseflager
  • 2½ glutenfrit mel (f.eks. blanding af ris-, kikærte- og boghvedemel)
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk knust koriander
  • ½ dl olie
  • 2-2½ dl vand

Fremgangsmåde

Bland de tørre dele og rør det hele godt sammen med olie og 2 dl vand. Tilsæt evt. lidt mere vand, hvis det er nødvendigt. Resultatet skal være en sammenhængende, rimeligt fast men stadig let klistret dej.

Tryk eller rul dejen ud på en bageplade, gerne beklædt med bagepapir. Jeg bruger kagerullen og lægger dejen mellem to stykker bagepapir - du kan evt. smøre papiret med lidt olie først. Jeg foretrækker dem lidt tykke, ca. 4 mm. Så bliver der til én bageplade. Ruller du dejen meget tyndt ud ((nemmest, hvis du kommer lidt mere vand i, så dejen bliver mere lind), bliver der til to bageplader. Lav riller i dejen med en kniv eller et klejnehjul i den ønskede størrelse. Den tykke version har også godt af at blive prikket med en gaffel.

Bages ved ca. 180 grader (varmluft) i 30 minutter - men hold øje med dem, bagetiden afhænger meget af, hvor tyndt du har rullet dem ud - og af din ovn. De er færdige, når de har fået en smule farve og ikke længere er bløde. De må ikke blive for mørke. Tag bagepladen ud og bræk kiksene fra hinanden. Lad dem køle helt af på en bagerist. Opbevares bedst i kagedåse.

Tips:

  • Lav kiksene i den tykke version og skær dem ud i store stykker - så er det knækbrød ...
27 Mar 2010

Mørkt kernebrød

Skrevet af Karen

Et virkelig dejligt glutenfrit 'rugbrød' med krudt fra frø, kerner og brændenælde. Jeg er iøvrigt bestemt ikke nogen fan af carob, men lige præcis i denne opskrift sætter det smagsmæssigt prikken over i'et - og giver en god farve til brødet.

Giver 2 brød.

Ingredienser

  • 1,2 l vand
  • 2 spsk husk
  • 300 g rismel
  • 150 g kikærtemel
  • 250 g 'kerner' (hel boghvede, hirse, quinoa eller amarant)
  • 150 g hørfrø
  • 100 g græskarkerner
  • 150 g solsikkekerner
  • 100 g sesamfrø
  • 3 spsk carob
  • gerne 1-2 dl findelt, tørret brændenælde, kan undværes
  • 20 g (vinstens-)bagepulver
  • 1½ spsk salt
  • olie og ekstra sesamfrø til formene

Fremgangsmåde

Blend eller pisk husk-fibre sammen med 3 dl vand, til massen bliver gelé-agtig. Bland med resten af vandet og de øvrige ingredienser og rør dejen grundigt sammen. En røremaskine er god her, men en almindelig elpisker med dejkroge kan også gøre det. Der skal røres, til dejen er glat og sammenhængende med konsistens som havregrød.

Smør to bageforme med lidt olie og drys med sesamfrø. Fordel dejen i formene og glat evt. efter med en ske dyppet i olie. Bages ved 150 grader (varmluft), til de er færdige. Hvor lang tid afhænger af forme og ovn, men tager et sted mellem 1-2 timer. Start med en time og bank så lidt på dem. Er skorpen fast og lyder det lidt hult, så er de sikkert færdige. Er du i tvivl, giver du dem lidt længere, til du er sikker på, at de ikke er klæge indeni. De er ikke så sarte, så bare du holder øje med, at skorpen ikke bliver helt sort, sker der ikke noget ved at de får længere tid.

Tag formene ud af ovnen og lad dem køle lidt af på en bagerist, til du kan håndtere dem uden grydelapper. På det tidspunkt har de afgivet så meget damp til formene, at de nemt slipper, når du vender bunden i vejret på dem. Lad dem køle helt af på bageristen.

Tips:

  • Bag dejen til superskønne madpakke-boller: Sæt dejen i store klatter på en bageplade med bagepapir. Kom lidt olie på hænderne og klap dem i form til store, flade boller, ca. 2-3 cm høje. Drys evt. med sesamfrø, solsikkekerner eller birkes. Bag ved knapt 200 grader i ca. 20 minutter. Køl af og frys ned.
  • Opskriften er ret tolerant overfor variationer, når bare du nogenlunde overholder forholdet mellem væde, mel og kerner. Så du skal ikke fortvivle, hvis du ikke lige har nok solsikkekerner - du øger bare mængden af græskarkerner og/eller sesamfrø tilsvarende.
  • Har du ikke carob, kan kakao fint bruges i stedet!
  • Du kan lege lidt med at tilsætte krydderier efter lyst: kommen, anis, koriander - eller kanel, f.eks.

7 Feb 2010

Tamari-mandler

Skrevet af Karen

Lynhurtige at lave og skønne som snacks, smagfuldt knas til salater eller som drys på supper. Jeg har set en del variationer over fremgangsmåden, men Lisbeth Tordendahls er suverænt den bedste og nemmeste:

Ingredienser

Fremgangsmåde

Varm en pande op og rist mandlerne for middel varme, til de er mørkgyldne. De skal endelig ikke begynde at brænde på, så rør i dem imens.

Hæld de varme mandler i en skål og hæld så lidt tamari over, mens du vender rundt i mandlerne med en ske. Her er kunsten at tilsætte nok tamari til, at mandlerne bliver dækkede over det hele, men ikke så meget, at der samler sig en pøl af tamari i bunden af skålen - mandlerne skal kunne suge det hele op.

Hæld evt. mandlerne ud på et fad eller et stykke bagepapir bagefter og lad dem tørre. Opbevares i glas med låg.

Tips:

  • Cashew-nødder bliver også lækre på denne måde ...
  • Tamari-kerner: Solsikkekerner, græskarkerner og sesamfrø kan ristes og overhældes med tamari på samme måde. Særlig lækkert i salater og på supper.
24 Jan 2010

Spinatsovs

Skrevet af Karen

Overraskede lækker dip/sovs med den vildeste, giftiggrønne farve.
Tyvstjålet fra Vegetarisk Vellyst af Tina Scheftelowitz og Christine Bille Nielsen - en bog, jeg kan anbefale på det varmeste!

Ingredienser

  • 500 g (frossen) spinat
  • 1 fed hvidløg
  • 2 spsk olivenolie
  • 4 spsk vand
  • chiliflager
  • salt

Fremgangsmåde

Hæld spinaten i en gryde med en anelse vand og varm den igennem. Pres hvidløget ned over spinaten, drys lidt salt over og hæld hele molevitten i en blender sammen med olivenolie og et behersket drys chiliflager. Blend helt glat. Du kan evt. justere konsistensen med lidt kogende vand, men den må gerne være lidt tyk.

Servér!

Tips:

23 Jan 2010

Hvid bønnesuppe

Skrevet af Karen

Et ønske om en mere blodsukkervenlig erstatning for kartoffelsuppe førte til et forsøg med hvide bønner kogt med porrer og laurbærblade og blendet. Resultatet var en helt enkel, cremet suppe, der i smagen faktisk var ret tæt på en kartoffelsuppe. Mums.

Ingredienser

  • 6-7 dl kogte, hvide bønner
  • 2-3 porrer
  • 2-3 laurbærblade
  • 1 tsk tørret timian eller et lille bundt friske stilke
  • 1 l vand eller grønsagsbouillon
  • salt og peber
  • lidt olie
  • evt. 1 dl (soja)fløde

"Toppings"

  • 1 lille rødløg
  • 1 bdt purløg eller grøn porretop
  • 10-15 gram arametang og lidt tamari eller sojasauce
  • 150 g svampe og evt. 1 fed hvidløg

Fremgangsmåde

Rens porrerne og skær dem i ringe - gem gerne lidt af den grønne top til drys. Lav evt. en suppevisk af de yderste, grove porreblade foldet omkring laurbær og timiankviste og snøret sammen med lidt madsnor.

Sautér porreringene i en suppegryde med lidt olie, til de bliver blanke og falder lidt sammen. Tilsæt bønner, laurbærblade og timian (suppevisk), og hæld vand eller grønsagsbouillon over. Bring suppen i kog og lad den simre en halv times tid.

Mens suppen snurrer, tilbederes en eller flere af de forskellige "toppings":

Læg arametangen i blød i lidt vand ca. 10 min. Skyl tangen og lad den dryppe godt af. Klip eller skær den i mindre stykker og lad dem marinere i tamari i en skål.

Hak rødløget meget fint og kom det i en lille skål.

Snit grøn porretop i helt fine, tynde strimler eller klip/snit purløg fint. Kom det i en lille skål.

Rens svampe og skær dem i mindre stykker. Steg dem sprøde i olie og smag til med salt og peber og evt. lidt friskpresset hvidløg. Kom dem i en skål.

Fisk laurbærblade og evt. timianstilke (suppevisk) op af suppen igen og tag den af varmen. Blend suppen helt jævn, en stavblender er god her. Smag til med salt og peber.

Vil du have suppen mere hvid og cremet, kan du tilsætte lidt (soja)fløde og blende igen, inden du sætter gryden på bordet med de forskellige toppings.

Tips:

3 Jan 2010

En virkelig lækker og særdeles tilfredsstillende rå chokoladekage. Taget fra bogen 'Raw food' af Jens Casupei - blot her lavet med abrikoser i stedet for dadler, fordi abrikoser er meget blidere ved blodsukkeret end dadler. Og så er portionen halveret, fordi den er alt for fristende at have stående i køleskabet ...

Ingredienser

Kagebund:

  • ½ dl (rå) kakaopulver
  • 1 dl nødder
  • 2 tsk kokosolie med top
  • ½ knivspids salt

Fyld:

  • 1 dl (rå) kakaopulver
  • 300 g tørrede abrikoser
  • 1½ spsk kokosolie med top
  • 1 tsk vanille
  • 1/4 tsk salt

Fremgangsmåde

Start med bunden: Blend nødderne til mel i en foodprocessor. Tilsæt de øvrige ingredienser og blend, til du har en fast masse.

Fordel massen i et så tyndt lag som muligt i bunden af en lille tærteform eller lignende, der er dækket med plastfolie eller bagepapir. En springform er en fordel, da det ellers kan være lidt svært at få kagen ud igen, men den skal ikke være for stor.

Fyld: Blend ingredienserne til fyldet, indtil konsistensen er ensartet og lækker cremet. Fordel fyldet i i tærteformen og stil den i køleskabet nogle timer. Skal det gå hurtigt, kan du også stille den i fryseren i ca. 1 time.

Servér på en tallerken med friske hindbær til.

Tips:

  • Jens Casupei anbefaler også frisk passionsfrugt som ledsager. Jeg har selv prøvet med frisk ananas, det er også godt. Men kagen er nu også skøn bare som sig selv.
  • Min lille og ikke særligt gode foodprocessor har lidt svært ved at klare abrikoserne, så jeg hakker dem nogle gange groft først.
  • Jeg er ret overbevist om, at man også bare kan rulle kugler af fyldet og trille dem i hakkede nødder og få en lækkerbisken ud af det.
26 Sep 2009

Broccoli-curry

Skrevet af Karen

Nem, hurtig, stærk og meget lækker, når man har lyst til karry. Opskriften er lånt (og tilpasset en anelse) fra en af de foldere med opskrifter, som Årstiderne sender ud med deres kasser. Servér curryen til ris, pasta, over dampede grønne bønner - eller kom lidt mere vand ved og spis den som suppe.

Ingredienser

  • 1 broccoli
  • 2 løg
  • 3-8 fed hvidløg
  • frisk chili
  • 3 tsk god karry*)
  • 1 tsk krydderurtesalt
  • 3-5 tomater
  • 1 tsk frisk, revet ingefær
  • 1 dl vand
  • 1 dl kokosmælk eller sojafløde
  • 1 håndfuld mandler

Fremgangsmåde

Del broccolien i små hoveder og skær stokken i små tern (skræl evt. det nederste af stokken først). Halvér løgene på langs og skær dem i tynde skiver. Hak hvidløg og chili fint. Skær tomaterne i grove tern.

Hak evt. mandlerne groft og rist dem let på en tør (sautér)pande eller i en wok under hyppig vending. Sæt til side i en skål.

Kom lidt olie på panden/i wokken og sauter løg, broccoli, hvidløg og chili ved middel varme i ca. 5 minutter.

Tilsæt karry og kryddersalt og sautér endnu 2-3 minutter.

Tilsæt tomater og ingefær og vend grundigt sammen. Varm grønsagerne igennem og tilsæt vand og sojafløde. Lad curryen simre nogle minutter, til grønsagerne er møre og sovsen jævn. Smag evt til med lidt mere salt og/eller chili. Drys mandlerne over og sérver.

Tips:

  • *) Du kan bruge din yndlingskarry og justere mængden efter smag. Men du kan også få en skøn (og stærk) grøn karrypasta, der også gør sig glimrende i retten. Vær dog opmærksom på, at karry-blandinger kan indeholde gluten, så check altid indholdet, hvis du er glutenoverfølsom eller laver mad til en som er.
  • Chili - jeg har ikke skrevet, hvor meget chili der skal i. Fordi dels afhænger det af dine smagsløg, dels af hvilken type chili du bruger. Jeg har brugt en enkelt (med kerner) af de små thailandske chili (Birds Eye), man kan få friske i supermarkeder. De er ret stærke, men på en god måde. Start med en halv, hvis du er i tvivl. Du kan også vælge at udelade kernerne, til du har fundet ud af, hvor stærk chilien er.
22 Jul 2009

Squash med basilikum

Skrevet af Karen

En nem og lækker 'sovs' til pasta, ris, bønner eller kartofler, der kan laves færdig på en lille halv time. Skønt til hverdag.

Ingredienser

  • 2-3 ikke alt for store squash
  • 2 løg
  • 2-3 fed hvidløg (kan udelades)
  • 4-5 (blomme)tomater
  • 1 stor håndfuld basilikumblade
  • saft og skal af ½ citron
  • 1 dl (soja)fløde
  • lidt (oliven)olie til stegning
  • salt & peber

Fremgangsmåde

Halvér squashene på langs og skær dem i skiver på et par mm - gerne lidt på skrå. Halvér løgene på langs og skær dem i tynde skiver (også på langs). Skær hvidløgene i tynde splinter eller hak dem fint. Snit basilikumbladene i strimler. Halvér tomaterne på langs og skær dem i tynde både. Skær citronskallen i tynde strimler.

Varm en tykbundet sautérpande eller evt. en wok op på middelvarme. Kom lidt olie på, og sautér løg og hvidløg, til det bliver blankt og blødt. Det skal ikke tage farve.

Tilsæt squashskiver og vend forsigtigt rundt i ny og næ, så skiverne ikke går i stykker. Det skal stadig ikke tage farve. Når squashen begynder at blive blød og safte, drysses med salt og peber.

Tilsæt tomatbåde og basilikum og vend rundt. Tilsæt citronskal og -saft samt (soja)fløde. Vend rundt, sluk for blusset og smag til salt og peber om nødvendigt.

Servér straks til pasta, quinoa, ris eller små, nye kartofler. Eller bare til en omgang dampede grønne bønner, broccoli eller måske puylinser.

Tips:

  • Squashene må ikke være for store, de skal være faste i kødet, ellers bliver det en værre omgang mos.
  • Gule squash er meget smukke i retten, men andre typer (sommer)squash fungerer også fint.
  • Retten kan varieres med et godt drys karry eller lidt røget paprika, der tilsættes sammen med løgene. Frisk chili er også godt. Basilikum kan helt eller delvist udskiftes med andre friske krydderurter: persille, koriander, esdragon, oregano eller lidt rosmarin for en anden smagsoplevelse.

Sider

Subscribe to RSS - Opskrifter