Vegansk

7 Okt 2011

I sommers fik jeg en mail fra Else-Marie, der søgte hjælp til at finde nogen, der kunne levere en buffet til hendes datters navnedag. En buffet, der skulle afspejle familiens måde at spise på til hverdag, dvs. med spændende vegansk mad og en eller to fiskeretter. Alt skulle endvidere være økologisk.

Desværre kunne jeg ikke være til megen hjælp, så Else-Marie måtte lede videre på egen hånd. Forleden fik jeg så endnu en mail fra Else-Marie med billeder af den lækre buffet, de havde fået leveret til navnedagen. Det var lykkedes hende at finde et cateringfirma, der til fulde kunne leve op til kravene. Da der sikkert er andre derude, der kunne have glæde af dette, har jeg heldigvis har fået lov at bringe Else-Maries tilbagemelding her:

Kære Karen,

Jeg lovede dig en tilbagemelding om, hvorledes det hele spændte af rent madmæssigt på vores datters navnedag. Den har nu fundet sted og gik i alle henseender fantastisk godt!

Vi endte med at vælge Pia Prehn Catering: http://www.piaprehn.dk/, som er en af landets få 100 % certificerede økologiske caterings. Vi fik derfor en 100 % økologisk menu, der bestod af dels laks og kammuslinger, dels rent veganske retter.

Her er menuen:

Laks i bananblade m. ingefær, lime & chili (lun)
Røget kammuslinger på porrevinaigre & saltet rugchips
+ ekstra chips
Små ovnbagte kartofler m. ruccola, artiskok, oliven & rødløg i sennepsdressing
Spelt & nøddepate m. gulerodstzachiki
Tomat & ferskensalat m. sød chili & græskarkerne
Vietnamesisk rå forårsrulle & tamari
Auberginerulle m. grov oliventapenade & persilleolie
Små spinattærter m. walnød & løg (-mælkeprodukter)
Grøn salat m. citron & oliedressing
Marineret sommergrønt & solsikkekerner
Hjemmebagt brød (foccacia af spelt & hvede, samt grovbaguette)

Pris: 295 kr. pr. kuvert.

Pia kom først med et forslag, hvorefter jeg havde et par forslag til ændringer, og til sidst endte vi på denne menu. I det hele taget fungerede samarbejdet med Pia meget fint, og hun leverede endog selv maden og gav de sidste råd til anretning, lige inden gæsterne skulle komme.

Resultatet blev fantastisk godt! Maden var meget flot anrettet på store festlige fade, og det blev en buffet, der var smuk at skue med et opbud af farver og former. Hvad endnu bedre var, at maden smagte herligt! Det var fantastisk dejlig, spændende og lækker mad. Det synes vores gæster også, og maden, både dens ydre og den smag, blev rigt kommenteret, hvilket også var en glæde for os. Vi havde jo været spændt på, hvordan gæsterne ville tage imod en sådan menu, men den blev taget særdeles vel imod.

Jeg kan derfor på det varmeste anbefale Pia Prehn Catering! Den eneste ulempe er, at hun har til huse i Præstø. Det giver store leveringsomkostninger, og er jo heller ikke helt ideelt CO2-mæssigt, men man kan jo ikke være perfekt. Til gengæld kan man levere fadene tilbage hos hendes mand i København.

Det store punktum på de gastronomiske fornøjelser blev dåbskagen fra Grannys House i Søborg: http://www.grannyshouse.dk

Samarbejdet med konditoren Flemming forløb også meget fint. Han havde helt tjek på, hvad vegansk vil sige. Vi fik derfor leveret en dåbskage, som var 100 % økologisk og 100 % vegansk. Ellers lignede den fuldstændig en almindelig dåbskage: den var overtrukket med marcipan og smykket med vores datters navn samt roser. Indeni var der creme, bær og nødder samt en klassisk lagkagebund.

Kagen var særdeles smuk og exceptionelt lækker! Den blev beundret og nydt i fulde drag af os selv og vores gæster! Og er siden blev fremhævet meget af vores gæster som et højdepunkt på dagen.

Så også Grannys House kan jeg på det varmeste anbefale!

Alt i alt blev navnedagen derfor meget vellykket, hvad angår det kulinariske, og alt vores benarbejde bar frugt. Det var særligt dejligt, at gæsterne var så glade for det hele!

Jeg sender dig her et par billeder, så du kan få et indtryk af den dejlige mad og kage :-)

Mange hilsener,
Else-Marie.

Tusind tak til Else-Marie for tilbagemeldingen - jeg er sikker på, at der er nogen derude, der kan bruge den! - og så slutter vi lige med et billede af kagen. Velbekomme.

Kage
9 Sep 2011

Ærtesuppe med urtefyld

Skrevet af Karen
Ærtesuppe med urtefyld

En dejlig fyldig suppe med alt godt fra den grønne ende af skalaen. Færdig på en halv time.

Ingredienser:
500 g ærter
1 porre
2 fed hvidløg
1,2 l grønsagsbouillon
3-4 håndfulde frisk spinat
½ (lille) spidskål
2 stilke bladselleri
1 stor håndfuld bredbladet persille
lidt frisk mynte
2 spsk olivenolie
1 knsp. muskat(blomme)
salt og peber

Fremgangsmåde:
Rens porrerne og snit dem i tynde skiver. Pil og hak hvidløgsfeddene. Kog ærter, porre og hvidløg i grønsagsbouillonen i ca. 20 min.

Imens skylles spinat, persille og mynte grundigt. Spinat og persille snittes i fine strimler. Mynten hakkes fint. Spidskålen skæres i både, stokken fjernes, og kålen snittes i fine strimler. Bladsellerien halveres på langs og snittes også i tynde strimler (på tværs).

Damp spidskål, spinat, selleri og urter i olien over svag varme og under låg, til det falder sammen og bliver blødt, ca. 5 minutter.

Blend ærteblandingen jævn med en stavblender. Rør urterne i og varm igennem. Smag til med muskat(blomme), salt og peber. Servér.

Tips:

  • Urterne kan varieres efter årstid og smag. Frisk spinat kan erstattes af frossen, helbladet spinat. Spidskålen kan udelades og erstattes med spinat, fintsnittede rosenkål eller små broccolibuketter. Mynte kan udelades eller erstattes af f.eks. frisk oregano, basilikum eller purløg.
  • Muskatblomme er den frøkappe, der sidder uden om muskatnødden og har en mildere smag end selve nødden. Det kan være svært at skaffe muskatblomme, så du kan bare bruge muskatnød i stedet.
6 Mar 2011

Her har jeg igen leget lidt med en af Umahros gode opskrifter. Frisk, hurtig og velsmagende. Godkendt af kødspisende mandfolk.

Ingredienser

  • 400 g kogte kikærter
  • 3 porrer
  • 2 squash
  • 1-3 fed hvidløg
  • 10 g friskrevet ingefær
  • ½ dl tamari
  • 10-12 hele kardemommekapsler
  • Skal og saft af ½ citron
  • 2 spsk vand
  • salt, peber

Fremgangsmåde

Start med at gøre grønsagerne i stand: Halvér porrerne på langs, rens dem grundigt og snit dem enten i halve ringe eller fine julienne-strimler. Squash skylles og skæres i fine strimler, ca. ½ cm tykke og 3 cm lange. Hvidløg snittes fint.

Så til krydderierne: Mas kardemommekapslerne med den flade side af din gode kokkekniv og pil frøene ud. Knus eller hak frøene med kniven eller i en morter - og nyd duften. Riv citronskallen på den fine side af et rivejern eller høvl den i smukke strimler med et juliennejern.

Bland grønsager og krydderier med tamari og citronsaft i en skål. Fyr op under en wok eller en kraftig gryde og kom ca. ½ dl vand i (så bunden af gryden/wokken lige akkurat er dækket). Lige så snart vandet bobler kraftigt (og inden det er fordampet!), smider du grønsagsblandingen ned og rører som en gal, til grønsagerne er lige præcis møre - ca. 3-5 min. Spæd (forsigtigt) med lidt mere vand undervejs, hvis det truer med at brænde på - men pas på, squashene væder også en del.

Smag til med salt og peber og servér.

Tips:

  • Smager herligt som sig selv, men kan også serveres til lidt ris eller quinoa, med en grøn salat eller et godt stykke brød.
  • Smager også godt kold, f.eks. i madpakken.
26 Sep 2010

Kernekiks

Skrevet af Karen

Ingredienser

  • 1 dl sesamfrø
  • 1 dl solsikkefrø
  • 1 dl græskarkerner
  • 1 dl hørfrø
  • 1 dl hirseflager
  • 2½ glutenfrit mel (f.eks. blanding af ris-, kikærte- og boghvedemel)
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk knust koriander
  • ½ dl olie
  • 2-2½ dl vand

Fremgangsmåde

Bland de tørre dele og rør det hele godt sammen med olie og 2 dl vand. Tilsæt evt. lidt mere vand, hvis det er nødvendigt. Resultatet skal være en sammenhængende, rimeligt fast men stadig let klistret dej.

Tryk eller rul dejen ud på en bageplade, gerne beklædt med bagepapir. Jeg bruger kagerullen og lægger dejen mellem to stykker bagepapir - du kan evt. smøre papiret med lidt olie først. Jeg foretrækker dem lidt tykke, ca. 4 mm. Så bliver der til én bageplade. Ruller du dejen meget tyndt ud ((nemmest, hvis du kommer lidt mere vand i, så dejen bliver mere lind), bliver der til to bageplader. Lav riller i dejen med en kniv eller et klejnehjul i den ønskede størrelse. Den tykke version har også godt af at blive prikket med en gaffel.

Bages ved ca. 180 grader (varmluft) i 30 minutter - men hold øje med dem, bagetiden afhænger meget af, hvor tyndt du har rullet dem ud - og af din ovn. De er færdige, når de har fået en smule farve og ikke længere er bløde. De må ikke blive for mørke. Tag bagepladen ud og bræk kiksene fra hinanden. Lad dem køle helt af på en bagerist. Opbevares bedst i kagedåse.

Tips:

  • Lav kiksene i den tykke version og skær dem ud i store stykker - så er det knækbrød ...
27 Mar 2010

Mørkt kernebrød

Skrevet af Karen

Et virkelig dejligt glutenfrit 'rugbrød' med krudt fra frø, kerner og brændenælde. Jeg er iøvrigt bestemt ikke nogen fan af carob, men lige præcis i denne opskrift sætter det smagsmæssigt prikken over i'et - og giver en god farve til brødet.

Giver 2 brød.

Ingredienser

  • 1,2 l vand
  • 2 spsk husk
  • 300 g rismel
  • 150 g kikærtemel
  • 250 g 'kerner' (hel boghvede, hirse, quinoa eller amarant)
  • 150 g hørfrø
  • 100 g græskarkerner
  • 150 g solsikkekerner
  • 100 g sesamfrø
  • 3 spsk carob
  • gerne 1-2 dl findelt, tørret brændenælde, kan undværes
  • 20 g (vinstens-)bagepulver
  • 1½ spsk salt
  • olie og ekstra sesamfrø til formene

Fremgangsmåde

Blend eller pisk husk-fibre sammen med 3 dl vand, til massen bliver gelé-agtig. Bland med resten af vandet og de øvrige ingredienser og rør dejen grundigt sammen. En røremaskine er god her, men en almindelig elpisker med dejkroge kan også gøre det. Der skal røres, til dejen er glat og sammenhængende med konsistens som havregrød.

Smør to bageforme med lidt olie og drys med sesamfrø. Fordel dejen i formene og glat evt. efter med en ske dyppet i olie. Bages ved 150 grader (varmluft), til de er færdige. Hvor lang tid afhænger af forme og ovn, men tager et sted mellem 1-2 timer. Start med en time og bank så lidt på dem. Er skorpen fast og lyder det lidt hult, så er de sikkert færdige. Er du i tvivl, giver du dem lidt længere, til du er sikker på, at de ikke er klæge indeni. De er ikke så sarte, så bare du holder øje med, at skorpen ikke bliver helt sort, sker der ikke noget ved at de får længere tid.

Tag formene ud af ovnen og lad dem køle lidt af på en bagerist, til du kan håndtere dem uden grydelapper. På det tidspunkt har de afgivet så meget damp til formene, at de nemt slipper, når du vender bunden i vejret på dem. Lad dem køle helt af på bageristen.

Tips:

  • Bag dejen til superskønne madpakke-boller: Sæt dejen i store klatter på en bageplade med bagepapir. Kom lidt olie på hænderne og klap dem i form til store, flade boller, ca. 2-3 cm høje. Drys evt. med sesamfrø, solsikkekerner eller birkes. Bag ved knapt 200 grader i ca. 20 minutter. Køl af og frys ned.
  • Opskriften er ret tolerant overfor variationer, når bare du nogenlunde overholder forholdet mellem væde, mel og kerner. Så du skal ikke fortvivle, hvis du ikke lige har nok solsikkekerner - du øger bare mængden af græskarkerner og/eller sesamfrø tilsvarende.
  • Har du ikke carob, kan kakao fint bruges i stedet!
  • Du kan lege lidt med at tilsætte krydderier efter lyst: kommen, anis, koriander - eller kanel, f.eks.

7 Feb 2010

Tamari-mandler

Skrevet af Karen

Lynhurtige at lave og skønne som snacks, smagfuldt knas til salater eller som drys på supper. Jeg har set en del variationer over fremgangsmåden, men Lisbeth Tordendahls er suverænt den bedste og nemmeste:

Ingredienser

Fremgangsmåde

Varm en pande op og rist mandlerne for middel varme, til de er mørkgyldne. De skal endelig ikke begynde at brænde på, så rør i dem imens.

Hæld de varme mandler i en skål og hæld så lidt tamari over, mens du vender rundt i mandlerne med en ske. Her er kunsten at tilsætte nok tamari til, at mandlerne bliver dækkede over det hele, men ikke så meget, at der samler sig en pøl af tamari i bunden af skålen - mandlerne skal kunne suge det hele op.

Hæld evt. mandlerne ud på et fad eller et stykke bagepapir bagefter og lad dem tørre. Opbevares i glas med låg.

Tips:

  • Cashew-nødder bliver også lækre på denne måde ...
  • Tamari-kerner: Solsikkekerner, græskarkerner og sesamfrø kan ristes og overhældes med tamari på samme måde. Særlig lækkert i salater og på supper.
23 Maj 2009

Pirogger med tang

Skrevet af Karen
Pirogger med tang

Har du ikke prøvet at servere tang før, kan du roligt kaste dig ud i denne opskrift. Den er meget lækker og forholdsvis nem at have med at gøre. Piroggerne kan både spises lune og kolde, de er fremragende på buffeten og i madkurven - og så kan de fryses.

Opskriften er oprindeligt af Lisbeth Tordendahl, her i en glutenfri udgave.

Ingredienser
til 12 pirogger

Tang-fyld:

  • 50 g arame-tang
  • 2 løg
  • 1-2 gulerødder
  • lidt olivenolie
  • 1-1½ spsk fintreven frisk ingefær
  • 1 dl vand
  • 2-3 spsk tamari

Pirog-dej:

  • 6 dl (fuldkorns)boghvedemel
  • ½ tsk salt
  • 1 dl olivenolie
  • 1-1½ dl vand
  • rismel til at rulle ud i
  • evt. vand og olie til pensling

Fremgangsmåde

Start med at sætte tangen i blød i vand, der dækker. Imens rives gulerod groft, og løg skæres i tynde både. Når tangen er svulmet op, hældes vandet fra og tangen skylles evt. i lidt frisk vand. Dryp af.

Varm lidt olie op i en gryde og sauter løget et par min. Tilsæt tang og gulerod og sauter kort. Tilsæt vand og 2 spsk tamari. Rør rundt og bring i kog. Lad fyldet koge under låg 15-20 min.

Mens fyldet koger, laves dejen til piroggerne. Bland melet med salt i en skål. Tilsæt olien og 'smuldr' det sammen med melet. Saml dejen med vandet - start med 1 dl og ælt godt. Tilsæt resten af vandet i ganske små portioner, til du har en let og smidig dej, der hænger godt sammen.

Vær forsigtig med vandet! Lige pludselig går dejen fra at være noget underligt smuldrende noget, til noget underligt klistret noget. Kommer du til at komme for meget vand i, kan det dog nemt reddes med et lille ekstra drys mel.

Når fyldet har kogt, tilsættes ingefær og der smages evt. til med lidt mere tamari. Lad væden koge lidt ind nogle minutter uden låg. Hæld blanding op i en sigte og lad det køle af.

Del dejen i 12 lige store stykker. Rul hvert dejstykke ud til en cirkel på 15-16 cm på et letmelet bord (jeg bruger rismel her). Kom ca. 2 spsk fyld i midten af hver cirkel og fold dejen omkring til en halvcirkel. Tryk dejkanterne sammen med en gaffel og brug også gaflen til at prikke hul i overfladen (ellers sprækker dejen under bagningen). Du kan evt. pensle overfladen med en blanding af vand og olie, der er pisket sammen.

Bages ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Tips:

  • Gem endelig væden fra fyldet! Det smager virkeligt godt som bouillon, i stedet for tamari i f.eks. Chop suey eller som dressing til en salat.
  • Lisbeth Tordendahl kommer ½ dl sesamfrø i sin dej - det smager skønt, men fungerer bare slet ikke med den glutenfrie version, hvor dejen alt for nemt kommer til at sprække. Du kan evt. eksperimentere med at rulle dejen ud i (letknuste) sesamfrø. Nogle gange går det godt. Andre gange gør det ikke.
  • Den originale opskrift er sakset fra artiklen 'Spis havets grønsager' i Nyt Aspekt februar 2002.
  • Jeg har en genial dims til pirogger. Den kan udstikke dejen i perfekt størrelse med undersiden, så lægger man dej-cirklen op på oversiden, hvor der er en fordybning, så man kan komme fyld i, uden at det løber ud over kanten. Til sidst folder man dimsen på midten - og vupti - har man den smukkeste pirog med nysselige kanter. Kan varmt anbefales, hvis man ellers kan få fingre i den.
27 Apr 2009

Falafler

Skrevet af Karen

Falafler - eller kikærte-frikadeller - er super vegetarmad. De er gode til det hele - til aftensmaden, madpakken, buffeten, det lille mellemmåltid og natmaden. Jeg elsker falafler. Nedenstående er en stor (dobbelt) portion, for de kan fint fryses, og man kan lige så godt lave en hel masse, når man nu er i gang. Kræver foodprocessor eller kødhakker.

Ingredienser

  • 500 g kikærter
  • ca. 400 g løg
  • 4-10 fed hvidløg
  • 4 tsk salt
  • 1 spsk knust spidskommen
  • 1 spsk knust koriander
  • 1-2 bdt. bredbladet persille
  • chili eller cayennepeber efter smag
  • evt. 1-2 spsk tahin
  • evt. lidt vand
  • rigeligt olie til stegning

Fremgangsmåde

Læg kikærterne i blød i rigeligt vand mindst 8 timer før brug. Hæld vandet fra og sortér evt. misfarvede og ikke-opsvulmede ærter fra.

Pil løg og hvidløg og skær det i mindre stykker. Skyl persillen, tør den og hak den groft. Bruger du frisk chili, vaskes den og hakkes groft med eller uden kerner, alt efter hvor stærkt du vil have det.

Kom løg, hvidløg og kikærter i en foodprocessor eller en kødhakker sammen med salt, krydderier og persille samt evt. tahin, Blend/hak til en jævn, fars-lignende masse. Hvis din foodprocessor ikke er mega-stor, kan det være en fordel at blende det ad to omgange. Hvis det ser ud til at køre i tomgang, stopper du maskinen, skraber kanterne ned og kører igen. Måske bliver du nødt til at komme lidt vand i, for at få det til at køre. Lad det køre, til farsen er helt jævn og kan holde formen - det tager lidt tid. Bruger du kødhakker, skal farsen nok køres igennem to gange.

Farsen skal kunne holde formen

Smag på farsen, måske skal der flere krydderier i.

Varm en pande op til jævn varme og kom olie på. Tag en skefuld fars og form den til en falafel ved at trykke farsen i form mod en let kuplet håndflade. Skub forsigtigt falaflen fra skeen ned i den varme olie med en finger. Gentag til panden er fuld. De må ikke røre ved hinanden. Steg ved jævn varme, til de er gyldentbrune på den ene side. Vend dem og steg dem gyldentbrune på den anden side også. Læg dem evt. på fedtsugende papir (køkkenrulle), mens du steger resten.

Servér dem f.eks. med salat og en dressing af soja-yoghurt, finthakket mynte og urtesalt - som de er eller i et pitabrød.

Tips:

  • Nej, kikærterne skal IKKE koges. Nej, der skal IKKE æg i. Nej, du kan IKKE bruge en almindelig blender - selvom jeg faktisk har hørt om én, der kan lave farsen med sin stavblender ... det er godt gået.
  • Jo finere farsen er, desto bedre hænger falaflerne sammen. Den må meget gerne have konsistens som en (rå) hummus.
  • Jeg steger i kokosolie eller evt. en fritureolie.
  • Størrelsen kan varieres med valg af ske til formningen. En spiseske giver en stor falafel á la frikadelle, en dessertske giver en noget mindre størrelse, der er god til pitabrød, og en teske giver de sødeste små bitte falafler til buffeten - og en masse ekstra arbejde!
  • Eksperimentér med krydderurter og krydderier. Frisk koriander kan erstatte persille. Eller en masse frisk oregano. Eller dild. Prøv også at komme (røget) paprika i. Erstat (noget af) løget med andre grønsager - spinat, squash, grønkål ....
  • Hvidløget kan undværes, hvis ... men de er bedst med.
21 Mar 2009

Rød linsesuppe

Skrevet af Karen

En nem og dejligt cremet, krydret og fyldig suppe, der også tiltaler børn.

Ingredienser

  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 kanelstang
  • 1 spsk tørret oregano
  • 4 laurbærblade
  • 1½ dl røde linser
  • 2 dåser flåede, hakkede tomater
  • 4 dl grønsagsbouillon
  • 1 dl sojafløde
  • 1 stort nip cayennepeber

Drys:

  • 2 håndfulde hakket persille
  • 2 dl ristede græskar- eller solsikkekerner

Fremgangsmåde

Kig de røde linser igennem for småsten og skyl dem i en sigte. Lad dem afdryppe.

Hak løg og hvidløg fint og steg dem i lidt olivenolie, til de er klare. Tilsæt kanelstang, oregano og laurbærblade og steg videre nogle få minutter.

Tilsæt linser, tomater og bouillon, bring suppen i kog og lad den simre ca. 30 minutter under låg.

Fisk laurbærblade og kanelstang op af suppen og blend den evt. helt eller delvist med stavblender.

Tilsæt fløden og smag til - suppen må gerne være lidt stærk.

Servér straks - og sæt skåle med hakket persille og ristede kerner på bordet, så hver især selv kan drysse lækkerier over.

Tips:

  • Det er en smagssag, hvor blendet man vil have suppen. Nogle foretrækker den helt glat, andre sætter pris på lidt struktur. Ved du på forhånd, at du vil blende suppen, behøver du ikke hakke løgene så fint.
  • Dette er en mælke- og ostefri udgave af "Suppe med hvidløg og persille" fra kogebogen "Suverænt nemt" af Sonja Bock og Tina Scheftelowitz, hvor du også kan finde mange andre grønne, lækre opskrifter.
15 Mar 2009

Simple kikærter

Skrevet af Karen

Nemme at lave og gode at have i køleskabet til en frokostsalat eller en hurtig forret.

Ingredienser

  • 4 dl kogte kikærter
  • saft og skal af ½ citron
  • 1 tsk knust spidskommen
  • ca. ½ tsk salt
  • 1 spsk olivenolie

Fremgangsmåde

Vend kikærterne med citronsaft og -skal, spidskommen og salt samt olie. Lad dem trække mindst en time, bedst natten over.

Tips:

  • Kikærterne bliver allerbedst, hvis de vendes i marinaden, mens de er lune.
  • Prøv dig frem med mængden af salt - det afhænger bl.a. af, hvor meget salt kikærterne har fået ved kogning.
  • Server helt enkelt på strimlet salat med et gavmildt drys friske, hakkede korianderblade - bredbladet persille er også godt.
  • Brug dem som udgangspunkt for en dejlig frokostsalat sammen med f.eks. rød peber, bladselleri og rucola. Eller mango, avocado og bladselleri. Gerne med et drys ristede kerner og frø (græskar- og solsikkekerner, sesamfrø) og/eller flager af ristet nori-tang.

Sider

Subscribe to RSS - Vegansk